蛋白酶在焙烤食品中的應用
使面粉中的卵白質降解為肽、氨基酸，以供應酵母氮源，促成發腳癢止癢藥膏,酵。發酵早期酵母可用面粉中的含氮化合物，後期氮源不足時可操纵酶分化的含氮化合物。
感化于面筋将其分化成相對于份子量较小的物資，从而低落面团的黏度，使黏性适中并收缩面团调制時候。
卵白酶與木瓜酶，酪卵白等协作，较着改良酥性饼干、桃酥、酥點、酥月饼、酥糕。
杜德春教員原創文章《酶制剂在月饼中利用》關節炎止痛膏,、《酶制剂在馒頭花卷包子中的利用》、《淀粉酶、卵白酶、木瓜酶、戊聚糖酶、脂肪酶、氧化酶在在分歧面团類型中的利用》、《酶制剂在焙烤食物中的利用》、《酶制剂對国產面粉焙烤品格和面包老化影响的钻研》、《 轉谷氨酰胺酶在焙烤食物中的利用 》、《新型酶制剂對面包品格的改進钻研》、《葡萄糖氧化酶复合改進剂對瘦肚子,面粉焙烤微晶瓷,品格特征的影响》暖手神器,、《 复配酶制剂在面包與馒頭抗老化方面的利用钻研》。
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