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標題: 焙烤烘焙食品與面米制品添加剂在食品加工中的作用 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2024-5-9 18:25
標題: 焙烤烘焙食品與面米制品添加剂在食品加工中的作用
食物添加剂是現代食物工業不成缺乏的元素。在合适衛生質量尺度，知足工藝请求的條件下，開辟和操纵食物添加剂是粮油食操行業現代化的標记之一。

在平常糊口中采辦的很多多少加工食物内里都含有食物添加剂，不管饮料或糕點成品。

便利面中的重要成份有面饼和调味包。此中面饼重要有食用盐、特制小麦粉、鸡蛋、维生素E、维生素C、精制油和添加剂。

添加剂重要有如下成份：

乙酰化二淀粉磷酸酯：變性淀粉，增稠剂、不乱和凝集剂。

谷氨酸钠，5-呈味核苷酸二钠：增味剂。

碳酸钾、碳酸钠：膨鬆剂。

三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠：品格改進剂，增强面粉筋力，使面团具備杰出的粘弹性，概况滑腻、白嫩、细腻，此外還提高面团的持水力。

瓜尔胶和羧甲基纤维素钠：黏结剂，使面條概况滑腻，不容易断條，并可以起到疏油剂的感化，削减面條吸油率。

单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯：乳化剂。

栀子黄、姜黄、核黄素、红花黄：染色剂。

黄原胶、瓜尔胶;增稠剂。

為了使面米成品味道加倍鲜美和保質期获得耽误，便利面中就必需参加一些食物添加剂。

但是，常常食用便利面就會给身體带来一些風险。比方磷酸盐，它可用来改良面條的加工機能和便利面的味道。可是，人體摄磷過量，會使體内的钙没法充實操纵并使钙質加快排挤，輕易引發骨質蓬鬆、牙齿脱落、骨骼變形，乃至是骨折。

大都便利面都用油炸過，油炸後可减去面中水份，耽误保留期。但這些油脂颠末氧化後變成“過氧化脂質”，它积压于血管或其他器官中，加快人的老化速率，并引發動脉粥样硬化，易致使脑溢血、冠芥蒂、肾病等。食物添加剂跨越必定浓度或剂量，就會呈現迫害感化。

因為食物添加剂的用處至關遍及，在食物中的职位地方也至關首要。食物添加剂用来改良食物的外觀、風韵、组织布局和為防腐和加工工藝的必要。而复合食物添加剂因為比单體食物添加剂或平凡食物添加剂具備较着的上風，近几十年来，活着界范畴内正在逐步成為食物添加剂行業主流產物。

复配食物添加剂是将几種甚至几十種食物添加剂依照必定比例复配而成的食物添加剂。食物添加剂以分歧情势复配今後具備不少长處，比方，具備协同增效的感化，具備改良風韵、口胃的感化，利用便利，低落本錢、节省資本的益處等等。

面米成品中复配添加剂變性淀粉、复合磷酸盐、谷朊粉、食用碱、瓜尔豆胶等。這些复配食物添加剂可较着扭轉面团的流變學機能和蒸煮性子。

跟着人们糊口程度和食物平安意識的提高，自然绿色食物已成為一種時尚，自然复配食物添加剂和生物技能成长敏捷。

自然食物配料是指操纵動物、植物或微生物產品等為自然原料，操纵物理化學或生物加工法子制造的食物配料。食物應以便利養減肥飲品, 分為主，是以食物添加剂也應當如斯。

自然复合增稠剂在面米中的利用：

在便利面、便利米、米粉面條中，黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠是經常使用到的增稠剂，自然的食物增稠剂有植物源食物增稠剂(罗望子胶、海藻酸钠、魔芋粉)、動物源食物增稠剂(明胶、甲壳素)和微生物食物增稠剂(黄原胶)等都获得遍及的利用。

比方海藻酸钠别名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐，是由海带中提取的自然多糖碳水化合物，它几近無臭無味(略微带有海腥味)，不溶于乙醇、乙醚氯仿和酸，是親水性高份子，水和能力强，有吸湿性，溶于水構成粘稠状胶體凝胶。

海藻酸钠與卵白質構成可溶性络合物，使粘度增大，可按捺卵白質沉淀，還能構成纤维和薄膜，且易與卵白質、果胶、蔗糖、甘油等共溶。

海藻酸钠的水合性使其在挂面、粉丝、米粉建造中可改良成品组织的粘结性，使其拉力强、曲折度大、削减断甲等，出格是對面筋含量较低面粉或米面,结果更加较着。

黄原胶是黄单胞菌操纵碳水化合物發生的胞外多糖。因為黄原胶具備杰出水溶性、增黏性、假塑性，而且耐碱、酸和酶解，作為增稠剂、乳化剂、不乱剂在食物中利用遍及。

复合食物胶是食物胶按必定的比例复合而成的食物添加剂，操纵親水胶體的协同增稠凝胶感化，削减親水胶體的用量，从而低落出產本錢。复合增稠剂能使增稠剂的機能获得更佳的改良。

魔芋是天南星科魔芋属多年生草本植物，重要散布在亚洲和非洲的热带及亚热带的一些国度和地域,整體上可分為白魔芋和花魔芋两大類。

魔芋的重要成份是葡甘聚糖，它是一種非離子型水溶性高份子多糖，和绝大大都阳離子型、阴離子型和非離子型食用胶類都有互溶性、协同性或增效性。魔芋葡甘聚糖是一種非離子型水溶性高份子多糖,含有丰硕的羟基(-OH)，易溶于水,吸水後可膨胀80～100倍,具有非牛顿流體的特性,是以是一種良好的食物。

钻研表白，2%魔芋精粉溶胶的粘度到达数十帕斯卡·秒(Pa·s)，高者到达20万MPa·s以上,是今朝所發明植物類水溶性食用胶中粘度最高的一種，它與黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等增稠剂比拟，因為其属于非離子型,是以受食物系統中盐的影响很小。

如将其用于食物,能改良食物的物理性子、增长食物的粘稠性、付與食物以柔嫩可口感、且具備不乱乳化状况和悬浊状况感化，是一種新兴的增稠剂。魔芋的重要成份是葡甘聚糖，它是全世界希有的炊事纤维、世界公認的自然康健食物和食物添加剂，欧盟劃定魔芋粉的最大利用量為10g/kg。海内動物和人體實驗表白葡甘聚糖的摄取不會影响對钙、铁、锌、铜等元素的吸取。

自然复配抗氧化剂在面米中的利用：

當今自然的食物抗氧化剂利用也很遍及，比方一些自然物資，黄酮類、大豆多肽、抗坏血酸、生養酚、茶多酚等都具備氧化活性。

比方VC(抗坏血酸)遍及存在于瓜果及蔬菜中，抗坏血酸易氧化脱氢構成L一脱氢抗坏血酸。因其在體内可還原為L一抗坏血酸，故仍有生物活性。其活性约為L一抗坏血酸的80%。

抗坏血酸因有抗坏血病的感化而得名。别的還具備如下心理功效：抗坏血酸的感化與其激活梭化酶，促成组织中胶原卵白抗體的構成,因胶原卵白可以或许包抄癌细胞，是以，它具備抗癌感化;抗坏血酸能将胆固醇轉化為胆汁酸，是以大量维生素C可以使高胆固醇血症患者的胆固醇降低;抗坏血酸還介入體内氧化還原反响，這與谷胧甘膚紧密親密有關，體内的氧化型谷胧甘膚可以使還原型抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸，尔後者又可被還原型谷胧甘膚酿成還原型抗坏血酸。

别的，抗坏血酸可将運铁卵白中的Fe3+還原為Fe“+，促成铁的吸取，對缺铁性血虚有必定的辅助療效。

食物中經常使用的抗氧化剂為BHA、BHT、TBHQ等，這些化學合成的添加剂比自然的抗氧化剂具備较好的抗氧化结果，可是食用過多對人體的肝，脾、肺等组织有不良影响。

自然的复配食物添加剂是两種以上的自然抗氧化剂夹杂以提高抗氧化功效，以阐扬协同感化，便于利用。比方以茶多酚、大豆磷脂、抗坏血酸和大蒜提取物為根基構成复配成的自然复配抗氧化剂，其抗氧化性加强，而且感化较着優于茶多酚、BHA、BHT。自然复配抗氧化剂在阐扬抗氧化感化的同時，各组分間可能產生一系類繁杂的反响，表示為协同感化，从而大大提高其抗氧化性。

并且必定水平上能使已氧化為過氧化物的多不饱和脂肪酸還原。

自然的添加剂有自然食物抗氧化剂、自然食物增味剂、自然食物增稠剂等，从動植物中提取和操纵微生物發酵的法子制取，操纵自然食物添加剂取代化學合成的添加剂，防止了合成添加剂對人體康健带来的風险，而且有的對人體康健有利。

比方自然抗氧化剂维生素類、類胡萝卜素類、多酚類和黄酮類，是人體所必要的生物活性物資和養分成份，在断根人體自由基，延缓人體朽迈，改良心、脑血管康健等方面都阐扬首要感化。在便利面中利用自然添加剂，使食物加倍平安。

自然的添加剂以必定的比例法子复配後具備不少優胜性，比方，具備协同增效感化，具備改良風韵的感化，利用便利而且低落本錢等等。在便利面加工中，用自然的复配添加剂来取代一些单個的化學合成的添加剂，以低落便利面中合成的添加剂带来的風险，同時使单個的自然添加剂的结果加强，而且如许削减了食物種添加剂的剂量。

比方谷氨酸钠與5%的5’一肌昔酸二钠复合，其美味强度可提高到谷氨酸钠的8倍。谷氨酸钠與肌昔酸钠以1,1混應時，美味强度可到达谷氨酸钠的16倍。

面米成品或焙烤食物改進剂包含無機盐類、養分强化剂類、凝胶多糖類、淀粉和變性淀粉類、乳化剂類、膨鬆剂、增酥剂、酶制剂類、抗氧化剂類、增味增色剂類和复合添加剂類。

面米條品格改進剂的特色：

一是扭轉面條的流變學特性，如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等；

二是使面條具備怪异風韵和光彩；

三是增长或补充面條中某種或某些養分成份的不足。

無機盐類

經常使用的無機盐類面條品格改進剂有食盐、碱類和复合磷酸盐等。将它们添加在面团中，能使面筋卵白和淀粉之間產生酯化空氣除塵噴罐,反响，举行架桥連系，構成较為不乱的复合體，增长淀粉與面筋卵白的结协力，削减淀粉溶出物，使面條筋力加强，滑腻且耐煮。

食盐

食盐的重要成份是氯化钠，添加量為%～%時，能较着影响面团的流變學特征及制品面條的質谈判蒸煮品格，同時加强面团中湿面筋的黏弹性和延长性，提高糊化率，削减断條率，扭轉面條口胃。

跟着食盐添加量的增长，面條概况亮度增大，最好蒸煮時候逐步削减，當添加量為%時，面條总體品格最好。

碱類

碱類的重要成份是碳酸钠和碳酸钾，一般将二者以6∶4的比例夹杂搭配利用，添加量為%～%；添加過多會紧张粉碎面條中的B族维生素等養分成份。

碱類可以或许感化于面粉中的卵白質和淀粉，强化面筋收集布局，使面团的拉力和延长率顯著提高，从而加强面條的弹性、韧性和强度，改良面條的品格；能促成淀粉糊化，提高面條的复水性且不容易浑汤，促進面條的口感。

碱性试剂還可中和面粉中遊離的脂肪酸，削减其對面筋的侵害感化，并能使面條發生怪异風韵和色彩。凡是與磷酸盐共同利用，结果更佳。

复合磷酸盐

复合磷酸盐的重要成份是偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠，添加量為%～%時，能增长面筋筋力，削减淀粉溶出物，加强黏弹性；可以有用改良面條的光彩、風韵和口感，提高面條概况光洁度。

在复合磷酸盐按偏磷酸钠%、三聚磷酸钠%、焦磷酸钠%、磷酸二氢钠%配比的环境下，添加量為%時，建造的面米成品條黏弹性和韧性最好，且久煮不浑汤。

養分强化剂類

經常使用的養分强化剂類面條品格改進剂有小麦卵白粉、大豆卵白粉、鸡蛋液和酪卵白等。它们能直接提高面粉中卵白質的含量，促成構成面团收集布局和骨架，使面條强度增大，烹煮丧失削减。

小麦卵白粉

小麦卵白粉又称小麦活性面筋或谷朊粉。它是由小麦經破坏、水洗获得生面筋，再經酸(一般用醋酸)、碱(一般用氨)液化後，喷雾干燥制成的未變性的小麦卵白粉末。小麦卵白粉所富含的化學成份有卵白質、淀粉、脂肪、糖類和矿物資，加水後具備面筋独有的黏弹性。

使历時應预先将面粉和小麦卵白粉彻底夹杂；添加量%～%時，能使面团的筋力提高，柔性增长，触感获得改進且能加强面條的自然口胃等。

大豆卵白粉

大豆卵白粉是将大豆去皮、破坏、脱脂、去腥等後加工制成的淡黄色粉末。添加量為%～5時，能使面团吸取并連结较多的水份；大豆卵白粉的卵白質含量高，添加适當大豆卵白粉的面條更有養分且光彩好，耐煮，有筋力和弹性。

鸡蛋液

鸡蛋液添加量為%～%時，具備杰出的乳化性、起泡性、持水性、热凝集性等特征，能大大提高面條的弹性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性，煮泡面條後不容易糊汤，不發糟，不粘連；能使面條養分丰硕，光彩亮黄；能较着改良面條的色、香、味、形。是以，鸡蛋液是一種很好的纯自然面條品格改進剂。

酪卵白

酪卵白是一種含磷钙的連系卵白，可以取代鸡蛋液，改良面條品格。添加量為%～%時，可以增长面條的吸水率，加强面條的抗张力。

凝胶多糖類

經常使用的凝胶多糖類面條品格改進剂有瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠等。将它们添加在面粉中，能與面筋收集交织贯串，提高面粉的吸水率和糊化度，加强面团的强度，使制成的面條复水性好，烹煮時候收缩，黏弹性获得晋升。

瓜尔豆胶

瓜尔豆胶又称瓜尔胶，是从瓜尔豆中提取的一種可食用的多糖化合物和親水胶體，呈黄褐色粉體。添加量為%～%時，能提高面团的加工特征，使建造的面條概况滑腻、抗拉强度增大且不容易起毛。瓜尔豆胶是面條抱负的黏结凝胶剂。

黄原胶

黄原胶又叫汉生胶或黄杆菌胶，是由微生物發酵提取制成的，重要成份為酸性杂多糖。添加量為%～%時，能提高面粉的吸水能力和面团的加工機能，使面條質構慎密，概况滑腻。

黄原胶和大豆磷脂的比例配制利用，既可提高面條的筋力，使之富有黏弹性，又可增拼多多娛樂城,长面條的養分。是以，黄原胶是一種比力抱负的面條品格改進剂。

沙蒿胶

沙蒿是菊科蒿属野生半灌木植物，產于我国西北荒凉地域。沙蒿子粒的表皮有一层蜡样胶質，遇水後溶胀成粘稠而光滑的胶凝體，即沙蒿胶。添加量為%～%時，可以提高面條的筋力，削减遊離淀粉的析出，使面條口感滑爽。

海藻酸钠

海藻酸钠，又称褐藻酸钠或海带胶，是一種以海带、巨藻等褐藻為原料提取分手精制而成的多糖類生物高份子，為白色或淡黄色粉末。添加量為%～%時，能使面條概况滑腻，韧性好，口感细腻。

羧甲基纤维素钠

羧甲基纤维素钠，简称CMC-Na，是一種平安性高的增稠剂。添加量為%～%時，能使面條概况滑腻，耐煮，不浑汤，能耽误面條的储藏時候。

淀粉和變性淀粉類

經常使用的淀粉和變性淀粉類面條品格改進剂有玉米淀粉、土豆(變性)淀粉和木薯(變性)淀粉等。添加淀粉或變性淀粉建造而成的面條，外觀好，概况滑腻，透明感强，口感筋道，滑爽，面條组织布局细腻，储存時候相對于更长，水煮時可按捺面條吸水量，收缩煮面時候，避免面條断條。

淀粉類

淀粉是从某些谷物或根茎植物中提取的一種白色至淡黄色粉末，凡是在面條中添加的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉和木薯淀粉，添加量通常是%～%。

添加玉米淀粉建造的面條質量较好，制品色彩白，筋力强，安排後很少呈現断條發粘的征象，但谷物口胃重；

添加土豆淀粉建造的面條口感滑爽，组织细腻，透明感强，咬嚼性好，跟着添加量增长色彩加深。

添加木薯淀粉建造的面條口感较好，滑爽，组织细腻，但筋力稍逊于添加玉米淀粉制成的面條，且色彩较深。

實驗比拟後發明，添加%的土豆淀粉對面條的品格有较好的影响，能改良面條與馒頭的抗老化性，使面條或馒頭口感最好。

變性淀粉類

變性淀粉分為单一變性淀粉和复合變性淀粉。单一變性淀粉因此自然淀粉為原料，經由過程化學、物理或生物的法子，使其扭轉原本的理化機能，以知足利用请求；复合變性淀粉兼具两種或多種變性淀粉的良好品格。

凡是面條中利用的變性淀粉以木薯淀粉和土豆淀粉為原料，添加量為%時，能改良面团的流變特征，使面团成條進程不容易断條，有必定韧性；能加强面條的抗冻性，大大提高面條的抗老化機能。

乳化剂類

面條中經常使用的乳化剂類品格改進剂有蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和卵磷脂。添加量為%時，能與小麦粉中的卵白質和淀粉發生结互助用，从而到达加强面條筋力、弹性和韧性的感化，防止呈現面條間的粘連和浑汤、胀條及發糟等征象。

酶制剂類

酶制剂作為一種绿色环保的食物添加剂，添加在面团中可以提高面條的養分品格、風韵和質構特征，改良面條的筋道、光彩、口感。與傳統的面條品格改進剂比拟，酶制剂具備顯著的上風：

一是它不存在有害的残留物資；

二是酶的催化反响具備高度專一性和高效性；

三是酶反响前提暖和，養分成份丧失少，易操作，能耗低。面條中經常使用的酶制剂有轉谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧合酶，添加量通常是0.00001%。

轉谷氨酰胺酶

轉谷氨酰胺酶又称谷氨酰胺轉氨酶，是一種催化酰基轉移反响的轉移酶，遍及存在于動植物和微生物體内。添加在面团中能促成深層清潔泥膜,非面筋卵白與面筋卵白之間的交联，增强面筋收集布局，改良面团的流變學性子，耽误粉質不乱時候，改良面团的延长性、弹性及持水率，增大面筋收集的持气性，進而提高面條品格。

葡萄糖氧化酶

将葡萄糖氧化酶添加在面团中，可以改良面团的粉質拉伸及動态流變學特征，增强面团的收集骨架，提高面团的持水性。建造面條時，添加适當的葡萄糖氧化酶，能使面條口感筋道，增长面條的耐煮性，使概况不塌陷，不糊汤。

木聚糖酶

木聚糖酶是一種存在于植物细胞壁中的异質多糖。添加在面团中，可以改良面团的弹性不乱性和對過分發酵的耐受性，增长面條成品的抗老化感化，改良面條的延展性及品格。

脂肪酶

脂肪酶又称為甘油三酯水解酶。添加在面团中，可使小麦類脂與面筋卵白質互相感化，構成更好的面筋收集，延缓淀粉的老化，建造而成的面條柔嫩，有弹性，有咬劲；能對面條起到乳化和增白结果。

脂肪氧合酶

脂肪氧合酶是一種含非血红素铁的卵白，重要存在于豆科植物中。在建造面條時添加，可以與面团中的面筋卵白聚合，低落面條加工贮存進程中的断條率和丧失率，并能使面條的光彩获得很好的改良。

抗氧化剂類

面條工業化出產起首要解决的是畅通中的储藏保鲜問題。實行钻研成果顯示，抗氧化剂按抗坏血酸%、异抗坏血酸%、植酸%配比，能有用避免面條褐變及被杆菌等污染。

增味增色剂類

增味和着色的重要目標是突出頭具名條的個性，增长面條的養分價值，煙花泡泡機,進而增长面條的商品價值。

增味剂

增味剂主如果包含食盐在内的各類调味料。有時還在面條中添加花椒汁、葱汁、香菇粉和蒜粉等以增香。

增色剂

增色剂以自然色素(栀子黄、β-胡萝卜素、姜黄素、红曲素、辣椒红素、焦糖色素和可可粉)、新颖有色蔬菜汁(菠菜汁、南瓜汁和紫苏叶汁)和食用藻汁液等為主。添加在面條中，能使面條成品花色形态各别，更好地知足消费者的需求。

复合添加剂類

經常使用的复合添加剂類面條品格改進剂包含無機盐及養分添加剂類复合、凝胶多糖類及淀粉和變性淀粉類复合、乳化剂類及酶制剂類复合、抗氧化剂類等。它们可以或许较着提高面团的不乱時候，增长面粉的吸水率，提高面條的筋力，改良面條的光彩、烹饪性及断條率。

面米成品是一種繁杂的高份子有機化合物。加工進程触及的問題不少，只添加一種或几種改進剂来改進米面成品品格，有時很難生效。為了使產物口感最好，應采纳复合添加剂對面條品格举行改進。

固然、在全部焙烤食物、烘焙食物、面米成品中城市按照必要来匹配复配添加剂改進剂的比例；已到达品格改進優化進级配方工藝技能的方针；或本錢很低或防腐與抗氧化。

杜德春：焙烤食物工藝技能首席工程師博士杜德春。

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