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標題: 面包蛋糕或面條馒頭如何复配食品添加剂来改良配方工藝最佳 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2024-5-9 18:28
標題: 面包蛋糕或面條馒頭如何复配食品添加剂来改良配方工藝最佳
*复配改進剂在大米米糕加工中的利用

改進進级優化大米带来的老化與發硬、复配、蔗糖脂、戊聚糖酶、磷酸可以有用增长大米成品因為淀粉老化带来的诸多瓶颈；讓產物保湿潮湿，新颖，米稻風韵凸出。

發明與蔗糖酯、单甘酯和海藻糖稠剂复配，米成品久放新颖如初。

*在大黄米、荞麦、面筋、凉粉加工中的利用

改進進级優化大米带来的老化與發硬、复配单甘酯、多酯、戊聚糖酶、丙三醇、磷酸可以有用增长五谷杂粮成品因為淀粉老化带来的诸多瓶颈；讓產物保湿潮湿，新颖，其赋性食物風韵凸出。

與變性磷脂、戊聚糖酶、海藻糖、黄原胶、vc、淀粉酶、蔗糖酯复配可以有用改良產物老化；發霉；退色；柔嫩潮湿，口胃如初的倾覆立异。

*在鲜面條、云吞皮、饺子皮加工中的利用

高壓清潔噴罐,

面條、云吞馄饨是一種傳統主食食物，便利又經濟實惠，其重要原料是面粉、水和盐，此中面粉品格是决议面條品格的關頭身分。因為中国国產小麦面粉廣泛卵白質含量偏低，面筋質量差，是以建造的面條產物存在断條、不耐煮、易糊汤、口感發粘、弹性差等問題。

将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、碳酸钾、碳酸钠、黄原胶、海藻糖等复配後，可以或许提高面团的不乱時候，加强面條的粘弹性和韧性，使面成品久煮不混汤。

复合改進剂可以或许较着提高面條的食用品格，并優化获得最好复配方案。复合乳化剂酶制剂增稠剂保湿剂後能顯著扭轉面條的光彩和概况状况，使面成品更白更滑腻。

同時，复配改進剂還能與自然有機質果胶、卵白質等構成胶體，从而使面條、水饺皮、云吞馄饨概况滑腻、细腻、白嫩。

复合改進剂還可以或许在面筋卵白和淀粉之間举行酯化反响加强面筋筋力，复合磷酸盐連系硬脂酰乳酸钠、酶制剂、海藻糖、谷朊粉、谷氨酰胺電鑽工具箱,轉胺酶利用可以或许提高水调面团弹性和口感。

*在速冻水饺烤鸭饼加工中的利用

速冻水饺常存在表皮開裂、汁液外流、口感粘烂、弹性差、水煮時汤汁混浊等問題，紧张影响了產物品格。

针對上述問題，除在水饺的加工工藝如馅料调制、包制工藝、冻结速率和蕴藏温度长進行改良外，很多钻研职員也钻研利用食物添加剂如vc、戊聚糖酶、琼脂、磷酸、蔗糖脂来改良水饺的品格。

针對水饺皮易冻裂的問題，复合改進剂有助于提高水饺的保水性，从而起到抗冻裂感化。避免其與面筋卵白的交联，从而增长保水力，削减水饺產物的體积萎缩和决裂。

時可以使饺子皮的复水性到达最好。

水饺解冻後若是汁液流出太多，一方面會造成饺皮启齿，另外一方面解冻後的汁液產生褐變也會引發饺皮變黑。以是，复配改進剂不但提高了面皮的保水性，低落了面皮冻裂率。

*在油條或速冻油條加工中的利用

改進優化進级油條吸摩飛便攜榨汁桶,油率高、面团不疏鬆等诸多技能瓶颈；與蔗糖脂、vc、沙蒿胶、葡萄酸内酯、磷脂复配有用赋能油條面团的弹性與疏鬆性。

*在速冻馒頭包子花卷烧饼烙饼加工中的利用

馒頭在蒸煮及速冻解冻進程中，馒頭常常會產生表皮開裂或脱落、產物變色、質地變粗和硬化掉渣等不良征象。出產原料、食物添加剂、速冻工藝和贮存前提城市影响馒頭的品格

乳化剂、膨鬆剂、增稠剂與磷酸能增长馒頭的重量和體积，由于其具備必定的乳化感化，與面粉中卵白質及脂肪等互相感化而使馒頭變软；同時复配改進剂的持水性使馒頭的含水量增长，也會减小馒頭的硬度。此外磷酸盐能使面团構成杰出的面筋布局，增长面团的弹性和韧性，構成致密的内部布局，而且改良馒頭的baidu。

采纳磷酸盐、蔗糖脂、单甘酯、脂肪酶和VC作為复合改進剂時，能使馒頭冻後表皮不開裂、亮光、组织布局平均、弹韧性好。

将VC、葡萄糖r内酯、磷脂、硬脂酰乳酸钠、α淀粉酶、焦磷酸盐、单甘酯复配利用，可以或许付與馒頭内部气孔微小、布局平均、表皮滑腻等品格。

*在速冻冷冻面团加工中的利用

冷冻面团存在不乱性差、易冻裂或萎缩、制造制品體积较小、保質期短等缺點。經由過程向面团中添加得當的改進剂或改良冷冻工藝前提可以不乱面团質量，制造出優良的產物。

在冷冻面团中添加蔗糖脂、vc,海藻糖、盐酸類、黄原胶海藻糖、麦胶卵白、酪卵白钠、變性淀粉等。

*在面包類加工中的利用

在蕴藏和贩賣進程中，面包會產生老化、比容變小、落空弹性、干燥變硬等征象。是以，在面包的加工中凡是参加膨鬆剂、甜味剂、着色剂、增稠剂、防腐剂、乳化剂、酶制剂等多種添加剂来改良其品格。

添加淀粉酶、戊聚糖酶、蔗糖脂、份子蒸馏单甘酯、黄原胶、海藻糖、vc等；可以节制產气速率，充實阐扬气體的膨胀感化，和调解食物酸碱度、提高保水性，使面包構成疏鬆布局、比容增大、硬度低落，提高產物質量。

*在饼干桃酥曲奇蛋卷杏元饼干加工中的利用

改進優化進级酥脆、膨鬆度與组织细腻布局；與磷脂油、酪卵白、葡萄糖酸r～内酯等复配，结果最好。

*在蛋糕加工中的利用

在各類蛋糕中参加，较着改良蛋糕面糊塌陷不乱性、面糊状况；蛋糕弹性；组织布局等诸多技能瓶颈。

與丙三醇、山梨糖醇液、黄原胶、份子蒸馏单甘酯等复配，特别较着；特别是油脂蛋糕8與戚風蛋糕類尤其凸起。

参考匹配组合：

*米面成品用乳化剂

面包:SSLCSL-SSLDATEMDGMSCML;

馒頭包子花卷烧饼烙饼大饼:SSLCSL-SSL DATEMDGMSGML;

糕點and Baking:SSL PGMS GMS S-60、SE、GML;

面條、鲜面條、云吞能量梳,、便利面、非油炸便利面:SSLCSL-SSL;

米成品：蔗糖脂、吐温、斯盘；

蛋糕：份子蒸馏单甘油酯、蔗糖多酯、单甘酯；

饼干桃酥曲奇蛋卷:磷脂、CSLSSLCSL-SSL;

膨化食物:S減肥食品,SL PGFEGMS、GML;

饺子皮云吞馄饨速冻面团改進剂:SSL、DATEMGML、PCFE。

*酶制剂方面：焙烤食物與米面成品

戊聚糖酶+淀粉酶：改進面粉黏性等；

戊聚糖酶+葡萄糖氧化酶：改良面团光彩與物理属性；

戊聚糖酶+脂肪酶+葡萄糖氧化酶：改良面团布局與可塑性；

木聚糖酶+卵白酶+木瓜酶：酥脆、节油等。

*水份連结剂复配：

磷酸+焦磷酸二氢二钠+焦磷酸钠+磷酸二氢钙+乳化剂+增酥剂

①焙烤食物

②面米成品

③發酵面团

④烘焙食物/baking

⑤月饼類、酥皮類

⑥速冻面团類

⑦芝麻片類、云片糕

⑧發酵饼干、烫面饼等。

磷酸二氢钾+磷酸氢二铵+磷酸氢二钾+磷酸氢钙+磷酸三钙磷酸三钾+乳化剂+膨鬆剂+增稠剂

①焙烤食物

②面米成品

③發酵面团

④烘焙食物/baking

⑤馒頭烧饼烙饼花卷包子

⑥米成品米糕糍粑粑粑

⑦黄米糕、碗托、酿皮、皮面、凉粉、面皮、面筋

⑧塔塔饼、水塔糕、玉米糕等。

磷酸三钠+六偏磷酸钠+三聚磷酸钠*磷酸二氢钠+磷酸氢二钠+焦磷酸四钾

①焙烤食物

②面米成品

③發酵面团

④烘焙食物/baking

⑤糕饼糕點食物

⑥饼干桃酥曲奇蛋卷杏元饼干

⑦蛋糕類

⑧酥饼類等。

焦磷酸一氢三钠+聚偏磷酸钾+酸式焦磷酸钙+磷酸化二淀粉磷酸酯+乳化剂+酶制剂+增稠剂

①焙烤食物

②面米成品

③發酵面团

④烘焙食物/baking

⑤面條水饺云吞馄饨烤鸭饼春饼

⑥油條類。

*增稠剂

黄原胶、海藻糖、琼脂、、藻胶），卡拉胶，果胶，汉生胶，β-环状糊精，羧甲基纤维素钠（CMC－Na），淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠），羧甲基淀粉钠，羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯（PGA）等。

焙烤食物、烘焙食物、糕點、蛋糕面包、馒頭烧饼油條、面條水饺云吞馄饨烤鸭饼春饼、饼干桃酥曲奇蛋卷杏元饼干、米成品米糕糍粑粑粑、速冻面团等。

杜德春：焙烤食物工藝技能首席工程師博士

#食物水份連结剂乳化剂酶制剂增稠剂保湿剂防腐剂抗氧化剂還原剂酥脆剂磷酸焦磷酸二氢二钠焦磷酸钠磷酸二氢钙磷酸二氢钾磷酸氢二铵磷酸氢二钾磷酸氢钙磷酸三泡腳包,钙磷酸三钾磷酸三钠六偏磷酸钠三聚磷酸钠磷酸二氢钠磷酸氢二钠焦磷酸四钾焦磷酸一氢三钠聚偏磷酸钾酸式焦磷酸钙磷酸化二淀粉磷酸酯#食物乳化剂酶制剂增稠剂保湿剂變性淀粉#食物防腐剂抗氧化剂光彩剂甜味剂调味剂光彩剂美味剂杜德春

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