① 避免淀粉复生和凝胶化感化。可溶性大豆多糖是一種非淀粉類凝胶多糖，其侧链中半乳糖的含量很高，可發生水合征象，構成水合层，能起增长連结水份能力的感化，可阻拦直链淀粉老化進程中双螺旋布局的構成，从而具備抗老化和凝胶化感化。钻研發明當可溶性大豆多糖的添加量為1.5% 時，可较着改良馒頭在冷冻進程中的淀粉复生征象，可以或许解决馒頭在储藏進程中品格劣變的問題；添加1.0%～1.5%的可溶性大豆多糖可加强面包保水性，从而按捺淀粉老化，得到较高的感官评價值。有钻研者經由過程比力可溶性大豆多糖與阿拉伯树胶對淀粉的复生和凝胶化感化的影响，發明二者都對分歧浓度淀粉的复生和凝胶化都有较着的按捺感化，且可溶性大豆多糖的感化结果比阿拉伯树胶好。别的，参加适當的可溶性大豆多糖 可以减小淀粉黏度峰值，增长概况平均滑腻度。
② 改良食品格構特征。钻研發明，可溶性大豆多糖可以提高面條的耐煮性，削减蒸煮丧失， 增长面條的吸水率，在必定水平上提高面條的機器抗性，从而提高面條烹调後的品格。這主如果由于可溶性大豆多糖是阴離子多糖，可以與淀粉和卵白質上的官能团未上市股票,互相感化，加强面條的硬度及韧性。别的，可溶性大豆多糖的添加能改良面粉糊和面团的流變特征，加强面筋收集與淀粉之間的结协力，使其連系得更慎密，制品概况更滑腻，色彩變深，質地更柔嫩有嚼劲。在油條中参加可溶性大豆多糖可顯著削减油條的含油量，改良油條品格，逢迎現代人们寻求康健甘旨食物的趋向。