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可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharide），又称水溶性大豆多糖（SSPS），亦可称可溶性大豆炊事纤维，属于酸性多糖類物資。它是大豆或大豆粕等原料經脱脂、提取、纯化、灭菌和干燥等工序获得的，重要由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖酸、鼠李糖、海藻糖、木糖和葡萄糖份子經由過程1,4-糖苷键、1,6-糖苷键相連而成。分歧提取工藝使大豆多糖的份子質量有较大差别，一般散布在5～1000kDa之間。
大豆多糖與其他生物多糖比拟黏性更低，而且具備杰出的抗黏结性、抗氧化性、卵白質不乱性、乳化性、絮凝性、成膜性及抗淀粉老化等良好性，可作為食物特征改良剂、包装保鲜膜材、抗冻庇護剂、炊事纤维弥补剂和酸性饮料的不乱剂利用于食物的加工出產進程中。
可溶性大豆多糖的提取、分手、纯化
可溶性大豆多糖主如果指存在于豆皮细胞壁内的可溶性多糖。為了提高峻豆多糖的提取率，一般必要采纳物理或化學手腕對细胞壁的布局和構成举行粉碎以利于多糖成份的溶出。當前重要的提取方法有热水浸提法、酸浸提法、碱浸提法、酶法提取法、超声波辅助提取法、微波辅助提取法、超临界流體萃取法、亚临界萃取法及新型提取法子。此中新型提取法子包含電解水提取技能和高压脉冲電場辅助提取法。
經由過程上述法子提取的可溶性大豆多糖常常還含有单糖、卵白質、色素、無機盐等杂質，需進一步分手纯化。@此%K8823%中除卵%rg797%白@的法子有Sevage法、三氯乙酸法（TCA法）和酶解法。經常使用的多糖脱色法子有活性美白淡斑精華液,炭法、過氧化氢法、大孔树脂法等。可溶性大豆多糖的纯化包含醇沉法、膜分手技能和凝胶柱层析法。
可溶性大豆多糖在食物范畴中的钻研利用
01
炊事纤维弥补剂
可溶性大豆多糖是水溶性炊事纤维的一種，具備高度可溶性，分歧温度下都可溶，黏度也比其他胶體低，在分歧系統中都很不乱。是以将水溶性大豆多糖作為炊事纤维的弥补剂颇有成长遠景。
钻研顯示，可溶性大豆多糖在奶昔饮料、含有卡拉胶的布丁和低脂冰淇淋中的最大添加量别離為4%、4%和2%，與市道市情上已有的纤维增强型產物比拟，将可溶性大豆多糖用作炊事纤维弥补剂添加的產物中，炊事纤维添加量更高。
今朝已有食物企業出產出可直接食用的可溶性大豆多糖，可直接作為保健食物用于平常饮食炊事纤维的弥补，也可作為功效性添加剂用于配方奶粉，亦可作為炊事纤维补充剂用于酸奶奶酪的出產。
02
食物物性改進剂
① 避免淀粉复生和凝胶化感化。可溶性大豆多糖是一種非淀粉類凝胶多糖，其侧链中半乳糖的含量很高，可發生水合征象，構成水合层，能起增长連结水份能力的感化，可阻拦直链淀粉老化進程中双螺旋布局的構成，从而具備抗老化和凝胶化感化。钻研發明當可溶性大豆多糖的添加量為1.5% 時，可较着改良馒頭在冷冻進程中的淀粉复生征象，可以或许解决馒頭在储藏進程中品格劣變的問題；添加1.0%～1.5%的可溶性大豆多糖可加强面包保水性，从而按捺淀粉老化，得到较高的感官评價值。有钻研者經由過程比力可溶性大豆多糖與阿拉伯树胶對淀粉的复生和凝胶化感化的影响，發明二者都對分歧浓度淀粉的复生和凝胶化都有较着的按捺感化，且可溶性大豆多糖的感化结果比阿拉伯树胶好。别的，参加适當的可溶性大豆多糖 可以减小淀粉黏度峰值，增长概况平均滑腻度。
② 改良食品格構特征。钻研發明，可溶性大豆多糖可以提高面條的耐煮性，削减蒸煮丧失， 增长面條的吸水率，在必定水平上提高面條的機器抗性，从而提高面條烹调後的品格。這主如果由于可溶性大豆多糖是阴離子多糖，可以與淀粉和卵白質上的官能团未上市股票,互相感化，加强面條的硬度及韧性。别的，可溶性大豆多糖的添加能改良面粉糊和面团的流變特征，加强面筋收集與淀粉之間的结协力，使其連系得更慎密，制品概况更滑腻，色彩變深，質地更柔嫩有嚼劲。在油條中参加可溶性大豆多糖可顯著削减油條的含油量，改良油條品格，逢迎現代人们寻求康健甘旨食物的趋向。
03
乳化不乱剂
可溶性大豆多糖作為阴離子多糖在等電點如下可與带正電荷的卵白络合，可以在卵白份子界面構成膜，操纵空間位阻来避免卵白沉淀聚合，可以起到不乱卵白系統的感化。别的， 與果胶及CMC等經常使用食物不乱剂比拟，可溶性大豆多糖具備黏度小的特色，可在不乱卵白的同時防止系統增稠所發生的生活感。是以，以可溶性大豆多糖作為不乱剂的酸乳饮料備受推重。
钻研發明，酸性乳饮料產物中添加适當的可溶性大豆多糖作為不乱剂，能削减系統粒径，削弱水份活動性，提高系統Zeta 電位，从而削减了沉淀的發生。钻研報导，添加可溶性大豆多糖的乳饮料黏度较着低于添加果胶的產物。對付卵白含量為1.0%的酸乳饮料，可溶性大豆多糖添加量為0.4% 時结果最佳，且可溶性大豆多糖和果胶具備协同感化，向系統中添加0.1% 的可溶性大豆多糖和0.3%的果胶可以使酸奶體系的不乱性最大化。
04
抗冻庇護剂
在鱼糜成品中添加适當抗冻剂可以起到按捺卵白質變性、延缓保質期的感化。傳統食物出產中常常添加的是高热量高甜度的蔗糖和山梨醇等信用借款,的夹杂物。但是，跟着人们對康健糊口的寻求，高糖、高热量的抗痘肥皂,抗冻剂正逐步被人们摒弃，寻觅一種低糖、低热量的抗冻剂势在必行。
可溶性大豆多糖中的羟基可以或许改良卵白質的水化水平，付與了可溶性大豆多糖具備较强保水性的特色，添加在冷冻食物中可吸附遊離手足保養產品推薦,水，避免汁液流失 提高保水性，同時也可以或许提高食物中卵白質的不乱性，特别是在酸性前提下（pH＜4.0）對卵白質布局的不乱性更好。钻研發明，添加3%的可溶性大豆多糖可大大收缩鱼糜冷冻時候，顯著按捺冷冻進程卵白品格的降低。因而可知，可溶性大豆多糖具備成為新型抗冻庇護剂的潜力。
05
食物包装保鲜膜材
跟着保鲜膜愈来愈多利用于食物，出格是果蔬的保鲜包装，人们對包装膜材的平安性和對情况污染性请求愈来愈高，是以寻觅良好的可生物降解的可食用膜是将来成长的必定趋向。可溶性大豆多糖因為其怪异的球形布局，對卵白相對于不乱和杰出的成膜性，可作為新型可降解生物膜利用于市場。
钻研發明高份子量可溶性大豆多糖及化學改性可溶性大豆多糖涂膜均有益于鸡蛋的保鲜。可溶性大豆多糖與茶多酚、石榴皮提取物、蒲公英提取物和葡萄籽提取物的复配涂膜均能提高红玫瑰葡萄品格，可以或许有用低落失重率，按捺维生素C、可溶性固減肥水果, 形物和可滴定酸的降解，削减養分丧失，增长保鲜期，改良保鲜结果。
而可溶性大豆多糖與三七提取物、五味子提取物、石榴皮提取物、茶多酚、葡萄籽提取物、甘草提取物和蒲公英提取物复配涂膜均對改良草莓的感官質量有结果，可以或许削减草莓的腐臭率、失重率、糖酸比，按捺微生物的發生，有助于草莓保鲜。
06
微胶囊壁材
可溶性大豆多糖因為其高份子量、本身特别的份子布局，其羟基可以或许與酶卵白联络，具備较强的乳化性、分離性和不乱性，與明胶复合後壁膜厚度加深，可以有用减慢热傳导速度， 耐热能力也获得加强，具備作為微胶囊壁材的潜力。
钻研發明，可溶性大豆多糖、明胶、植酸酶按5:1:1比例夹杂包埋制備微囊植酸酶耐高温性杰出。钻研報导，以可溶性大豆多糖為壁材，采纳喷雾干燥法将番茄红素包埋在微胶囊中是可行的，產物膜布局慎密且完備。
参考資料：
[1]刘赵,沈水兵,周清晨等.可溶性大豆多糖的提取及在食物中的利用钻研希望[J].中国调味品,2023,48(06):199-208.
[2]贺丽珍,郑宗平,陈洪彬等.可溶性大豆多糖在食物范畴中利用钻研希望[J].現代食物,2021,(06):37-39+47. |
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發表於 2024-5-9 18:33:51
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