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可溶性大豆多糖（soluble soybean polysac蘆洲通水管,charide），又称水溶性大豆多糖（SSPS），亦可称可溶性大豆伙食纤维，属于酸性多糖類物質。它是大豆或大豆粕等原料經脱脂、提取、纯化、灭菌和干燥等工序得到的，首要由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖酸、鼠李糖、海藻糖、木糖和葡萄糖分子經過進程1,4-糖苷键、1,6-糖苷键相連而成。不同提取工藝使大豆多糖的分子質量有较大不同，一般分布在5～1000kDa之間。
大豆多糖與其他生物多糖對比黏性更低，并且具有精采的抗黏结性、抗氧化性、蛋白質稳定性、乳化性、絮凝性、成膜性及抗淀粉老化等杰出性，可作為食品特性改進剂、包装保鲜膜材、抗冻保護剂、伙食纤维補充剂和酸性饮料的稳定剂操纵于食品的加工生產過程中。
可溶性大豆多糖的提取、分离、纯化
可溶性大豆多糖主若是指存在于豆皮咽炎貼,细胞壁内的可溶性多糖。為了提高大豆多糖的提取率，一般需要采用物理或化學手段對细胞壁的结構和组成举辦破坏以利于多糖成分的溶出。當前首要的提取法子有热水浸提法、酸浸提法、碱浸提法、酶法提取法、超声波辅助提取法、微波辅助提取法、超临界流體萃取法、亚临界萃取法及新型提取辦法。其中新型提取辦法包括電解水提取技術和高压脉冲電場辅助提取法。
經過進程上述辦法提取的可溶性大豆多糖經常還含有单糖、蛋白質、色素、無机盐等杂質，需進一步分离纯化。@此%Tz9fw%中除卵%4YL8M%白@的辦法有Sevage法、三氯乙酸法（TCA法）和酶解法。常常利用的多糖脱色辦法有活性炭法、過氧化氢法、大孔树脂法等。可溶性大豆多糖的纯化包括醇沉法、膜分离技術和凝胶柱层析法。
可溶性大豆多糖在食品范围中的研讨操纵
01
伙食纤维補充剂
可溶性大豆多糖是水溶性伙食纤维的一種，具有高度可溶性，不同温度下均可溶，黏度也比其他胶體低，在不同體系中都很稳定。因此将水溶性大豆多糖作為伙食纤维的補充剂很有成久远景。
研讨显示，可溶性大豆多糖在折疊紗窗,奶昔饮料、含有卡拉胶的布丁和低脂冰淇淋中的最大添加量分袂為4%、4%和2%，與市面上已有的纤维加强型產品對比，将可溶性大豆多糖用作伙食纤维補充剂添加的產品中，伙食纤维添加量更高。
目前已有食品企業生產出可直接食用的可溶性大豆多糖，可直接作為保健食品用于泛泛饮食伙食纤维的補充，也可作為成果性添加剂用于配方奶粉，亦可作為伙食纤维弥補剂用于酸奶奶酪的生產。
02
食品物性改良剂
① 防止淀粉复活和凝胶化传染感動。可溶性大豆多糖是一種非淀粉類凝胶多糖，其侧链中半乳糖的含量很高，可產生水合現象，组成水合层，能起增加保持水分能力的传染感動，可阻止直链淀粉老化過程中雙螺旋结構的组成，從而具有抗老化和凝胶化传染感動。研讨發現當可溶性大豆多糖的添加量為1.5% 時，可明显改進馒頭在冷冻過程中的淀粉复活現象，可以也许解决馒頭在蕴藏過程中風致劣變的問題；添加1.0%～1.5%的可溶性大豆多糖可增强面包保水性，從而抑制淀粉老化，获得较高的感官评价值。有研讨者經過進程比较可溶性大豆多糖與阿拉伯树胶對淀粉的复活和凝胶化传染感動的影响，發現两者都對不同浓度淀粉的复活和凝胶化都有明显的抑制传染感動，且可溶性大豆多糖的传染感動成果比阿拉伯树胶好。此外，加入得當的可溶性大豆多糖 可以减小淀粉黏度峰值，增加表面均匀光滑度。
② 改進食風致構特性。研讨發現，可溶性大豆多糖可以提高面条的耐煮性，减少蒸煮损失， 增加面条的吸水率，在一定程度上提高面条的呆板抗性，從而提高面条烹饪後的風致。這主若是因為可溶性大豆多糖是阴离子多糖，可以與淀粉和蛋白質上的官能团相互传染感動，增强面条的硬度及韧性。此外，可溶性嘉義借錢,大豆多糖的添加能改進面粉糊和面团的流變特性，增强面筋采集與淀粉之間的结合力，使其结合得更紧密，成品表面更光滑，色采變深，質地更娇嫩有嚼劲。在油条中加入可溶性大豆多糖可显著减少油条增強記憶力保健品,的含油量，改進油条風致，巴结現代人們追求健康美味食品的趋势。
03
乳化稳定剂
可溶性大豆多糖作為阴离子多糖在等電點以下可與带正電荷的蛋白络合，可以在蛋白分子界面组成膜，把持空間位阻来防止蛋白沉淀聚合，可以起到稳定蛋白體系的传染感動。此外， 與果胶及CMC等常常利用食品稳定剂對比，可溶性大豆多糖具有黏度小的特點，可在稳定蛋白的同時避免體系增稠所產生的糊口感。因此，以可溶性大豆多糖作為稳定剂的酸乳饮料備受推崇。
研讨發現，酸性乳饮料產品中添加得當的可溶性大豆多糖作為稳定剂，能减少體系粒径，减弱水分勾當性，提高體系Zeta 電位，從而减少了沉淀的產生。研讨報道，添加可溶性大豆多糖的乳饮料黏度明显低于添加果胶的產品。對于蛋白含量為1.0%的酸乳饮料，可溶性大豆多糖添加量為0.4% 時成果最好，且可溶性大豆多糖和果胶具有协同传染感動，向體系中添加0.1% 的可溶性大豆多糖和0.3%的果胶可使酸奶系统的稳定性最大化。
04
抗冻保護剂
在鱼糜制品中添加得當抗冻剂可以起到抑制蛋白質變性、延缓保質期的传染感動。传统食品生產中經常添加的是高热量高甜度的蔗糖和山梨醇等的混合物。可是，随着人們對健康生活的追求，高糖、高热量的抗冻剂正渐渐被人們摒弃，寻找一種低糖、低热量的抗冻剂势在必行。
可溶性大豆多糖中的羟基可以也许改進蛋白質的水化程度，赋予了可溶性大豆多糖具有较强保水性的特點，添加在冷冻食品中可吸附遊离水，防止汁液流失 提高保水性，同時也能够也许提高食品中蛋白質的稳定性，出格是在酸性条件下（pH＜4.0）對蛋白質结構的稳定性更好。酵素梅子,研讨發現，添加3%的可溶性大豆多糖可大大紧缩鱼糜冷冻時辰，显高血壓食品, 著抑制冷冻過程蛋白風致的低落。因此可知，可溶性大豆多糖具有成為新型抗冻保護剂的潜力。
05
食品包装保鲜膜材
随着保鲜膜越来越多操纵于食品，特别是果蔬的保鲜包装，人們對包装膜材的安全性和對环境污染性哀求越来越高，因此寻找杰出的可生物降解的可食用膜是未来發展的一定趋势。可溶性大豆多糖由于其独特的球形结構，對蛋白相對付稳定和精采的成膜性，可作為新型可降解生物膜操纵于市場。
研讨發現高分子量可溶性大豆多糖及化學改性可溶性大豆多糖涂膜均有利于鸡蛋的保鲜。可溶性大豆多糖與茶多酚、石榴皮提取物、蒲公英提取物和葡萄籽提取物的复配涂膜均能提高红玫瑰葡萄風致，可以也许有效低沉失重率，抑制维生素C、可溶性固形物和可滴定酸的降解，减少营養损失，增加保鲜期，改進保鲜成果。
而可溶性大豆多糖與三七提取物、五味子提取物、石榴皮提取物、茶多酚、葡萄籽提取物、甘草提取物和蒲公英提取物复配涂膜均對改進草莓的感官質量有成果，可以也许减少草莓的腐烂率、失重率、糖酸比，抑制微生物的產生，有助于草莓保鲜。
06
微胶囊壁材
可溶性大豆多糖由于其高分子量、自己特此外分子结構，其羟基可以也许與酶蛋白联结，具有较强的乳化性、分手性和稳定性，與明胶复合後壁膜厚度止鼾帶,加深，可以有效减慢热传导速率， 耐热能力也得到增强耳蟎剋星,，具有作為微胶囊壁材的潜力。
研讨發現，可溶性大豆多糖、明胶、植酸酶按5:1:1比例混合包埋制備微囊植酸酶耐高温性精采。研讨報道，以可溶性大豆多糖為壁材，采用喷雾干燥法将番茄红素包埋在微胶囊中是可行的，產品膜结構紧密且完整。
参考資料：
[1]刘赵,沈海军,周凌晨等.可溶性大豆多糖的提取及在食品中的操纵研讨但愿[J].中國調味品,2023,48(06):199-208.
[2]贺丽珍,郑宗平,陈洪彬等.可溶性大豆多糖在食品范围中操纵研讨但愿[J].現代食品,2021,(06):37-39+47. |
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發表於 2024-8-20 18:35:30
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