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標題: 焙烤食品(面米制品)配方設計核心 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2024-8-20 18:34
標題: 焙烤食品(面米制品)配方設計核心
焙烤食品制作工藝過程一般包括:原料辅料的配灰指甲治療專用藥,備與处理(配料、混合、乳化、成形等)、烘焙(油炸)和冷却、包装等3個大工序。由于焙烤食品種類繁多，各具特色，其制作工藝也各有不同，具體工藝技術将在各類焙烤食品中详述，現仅将其根底技術概述如下。

(一)原辅材料的配合與处理

1、配方的制定

配方是生產一種食品的首道工序，必定產品的原辅材料分量的科學组合,對于產品的色、香、味、形和質量档次影响很大，因此必须考虑如下几方面的成分:

(1)風味特色。產品的風味是產品特色的暗示，内销產品要考虑地區性、民族性及風俗習惯。外销產品要考虑本產品的特色和东西國的習惯，使產品既要畅销，又要树立品牌，還要有多样性，如便當面要有壯陽藥,猪肉味型、牛肉味型、鸡肉味型，還要有辣味型和非辣味型等。

(2)营養與保健。要依照不同消费人群摄人的营養分量配制原辅材料。區分成人、儿童、老人、孕妇的不同需要举辦配制，如儿童、孕妇需要蛋白質较多，老人需要脂肪较少，運動员及年輕人對蛋白質、热量、维生素哀求都高。

以上原则可因品種而异，各類食品都有它的一般配方和特色配方，要在實践中不断完善、不断提高，以满足消费者的需要。

2.混合技術和乳化技術

(1)混合技術。混合是在配方必定今後的第一個操作，将配備的原辅材料举辦呆板混合，使之达到吸附、浸出、溶解，經過進程互相传染感動组成精采的接触而成為一體。混合過程有三種類型:第一種是對流混合，這是對于互不相溶成分的混合，由于混合器勾當部件表面對物料的相對付勾當，使混合物的混合均匀度不断提高，因物料内部不存在分子分离現象，只是物料間的互相掺和，故称對流混合，如調制水油面团。第二種是分离混合，這是對互脫毛膏推薦,溶物料的混合，除有對流混合外，還由于混合物均匀度的提高，各物料之間的接触面增大，增加了溶解分离的速度，使混合物的區域浓度和平均浓度之間的偏差缩小，這時辰混合過程就酿成以分离為主的過程，故称分离混合。第三種是剪力混合。是把持剪力的传染感動使配料的各成分被拉成越来越薄的料层，使其中一種成分所占的區域越来越弱，從而获得均匀的混合體。在調制高黏度浆體或塑性固體時，都是依靠剪力混合来完成的。在原料混合(和面)過程中，這三種類型不断显現，從而使面团調制均匀。

(2),乳化技術。乳化是一種特此外混合操作，是将两種不溶的液體举辦混合，使一種液體中的微粒粉碎成细小球滴，此後分手到此外一種液體的微粒傍邊，而成為乳化液，在焙烤食品原料混合中，大多数乳化液為水與油的混合液，不過水相不一定是纯水，可能含有糖、盐或其他有机物或胶體。油相也可能混有各種脂類物質。為了加速乳化组成稳定的乳化液，在操作時采用添加乳化剂或用均質机的呆板力量，以达到尽快乳化的方针。

①添加乳化剂常常利用的乳化剂有天然的乳化剂，如脂肪酸、丙二醇、藻朊酸酯、山梨糖醇、脂肪酸酯等，它們既有親油性，又有親水性，常常利用的根底辦法有三種:第一種叫轉相

法，是在制作以油為分手相的乳化液，即油水(0/W)的乳化液時，應将乳化剂溶解于油相、每次加少量水，最初成為均匀的W/O型乳化剂。加水到挨近轉相點時，举辦充分搅拌，以至完全酿成轉物今後，加余下的水稀释到所哀求的乳化液。如果要制取的是W/O型乳化液即以水為分手相的乳化液，则過程相反。第二種是浆體法，如制作O/W型乳化物時，在少量水中加全部乳化剂，然後每次加少量油，制成黏稠的浆體，經充分搅拌，使油相成微滴分手後将其加入全部的水相中举辦稀释即可。

第三種叫同時乳化法，這是混合两相而產生乳化剂的辦法，例如先将脂肪酸和碱分袂溶解于油相和水相，然後将其混合并搅拌從而在界面上组成乳化剂而举辦乳化。由于组成乳化剂的成分事先完全溶解，所以所得的乳化液比较均匀稳定。

②把持均質机均質机乳化法是在高压条件下的呆板逼迫分手法，當高压物料經過進程阀盘與阀座之間時，由于高速產生强烈的剪力，使液滴發生變形或破裂，對用乳化剂难以充分乳化的高黏度制品，则用此法，同時在冷却時再加入稳定剂(海藻浸出胶、阿拉伯树胶)，举辦处理使均質机乳化的微粒得到稳定。

3.蓬鬆技術

解除外痔肉球,焙烤食品的原料必须經過進程生物膨鬆剂、化學膨鬆剂或呆板延压、搅打或加压膨胀等法子,使原辅物料的體积發生變化，由硬變鬆，由小變大，达到各種焙烤食品各自不同的哀求，現分袂简述如下:

(1)微生物發酵法。把持酵母的發酵传染感動產生氣體，使面团膨鬆。如在面包制作時面团必须先發酵，有的饼干也需發酵。

(2)化學膨鬆法。把持化學蓬鬆物質，如小碳酸氢铵調和到面团中，在烘焙中這些物質受热分解，放出氣體，使制品组成多孔状的蓬鬆體。但制品風味不及酵母發酵質量，不過在面团中糖分多、含油量高時，由于脂肪能在酵母细胞外组成油膜，使之與外界水分和其他物質隔绝距离，從而酵母受重糖、重油的影响而不能繁殖，不能起到發酵传染感動，這減肥水果, 样就必须采用化學膨鬆剂来使面团疏鬆。

(3)物理膨鬆法。有些糕點是采用面团包裹油脂，經過呆板延压，從而使制品结構组成不少层次而达到膨鬆。由于面团吸水今後组成面筋，制成的面团具有弹性和耽误性，将這種面团折叠起来就會互相粘連，分不出层次。如果将面团包油脂，經多次延压、折叠、再延压，制作成酥层面团，再經烘焙成熟後，其產品由于各层次中水分在烘焙中氣化，使层次中有一定空位，又因有油层而不粘連，產品结構层次清楚、口感膨鬆，這種使面团膨鬆的法子在含油量多的糕點中常操纵。在以鸡蛋白、奶油等胶状黏稠物為原料時，用充氣法可使制品在加热時氣泡受热膨胀而使组织疏鬆，制品口味较好。

膨化技術也属于物理膨胀法，不過是把持压力使原料在高压下忽戶外防鏽漆,然酿成常压，原料在瞬間膨胀千百倍，從而使淀粉的分子間力或结構破坏，東湖水管欠亨,组成體积蓬鬆的膨化食品，目前膨化食品已操纵延续膨扮装備举辦生產。

4.成形技術

焙烤食品在烘焙之前，必须举辦成形，使產品外觀、组结構、規格达到哀求的形凡士林保濕霜,状。成型辦法有手工成形、印模成型、呆板成形，除具有民族性、地域性的传统食品外，一般用呆板成形，無論饼干、面包、便當面等都一样。現在月饼的成形包馅也呆板化了，常常利用的法子有切片、挤注和滚印。不同的焙烤食品依照哀求的形状的不同采用不同的成型法子。

焙烤烘焙工藝

烘焙工藝，是這類食品的關键工藝，是组成焙烤食品的特色的工藝，使食品既具有色、

香、味、形，又能达到鬆、脆、酥的品味。烘焙干燥法子常常利用的有以下两種。

将成形的食品放人烤炉，經過高温加热使產品成熟，如饼干、面包、糕點等。當生坯人

1、烘焙

炉就受到高温包围，淀粉和蛋白質發生一系列的物理、化學變化，開始時制品表面受到高温影响使水分大量蒸發，淀粉糊化，糖分焦化，外表组成薄薄的外壳，外部水分渐渐變革為氣態向坯内轉移，使生坯熟化，组成疏鬆状態。烘焙温度的高去濕食物, 低是關键成分，温度合适可使產品外形丰满，形状整齐，光采黄亮，内部鬆脆。對炉温、面火、底火的調節和高低温先後的形式和烘焙時辰都要依照制品種類、哀求不同而調節。例如水分含量低的饼干、香糕等要采用低温烘焙;达到熟而不焦。而哀求含水量较高的面包，體积膨胀時要用中温烘焙;廣式月饼的外皮不哀求變形，馅心又都是熟的，炉温可稍高一些。具體炉和缓烘焙時辰将在有關章節中論述。

2.油炸

油炸是以油脂為热传导的介質，以油的高沸點温度来驱走原料中的水分，使制品鬆發香脆。糕點中的“油貨”、便當面等制品均采用了油炸工藝，油和缓油炸時辰因品種不同而异，便當面的油炸温度凡是是150-180℃，糕點油炸温度:温油法约為150℃，可使制品外脆里酥，光采淡黄，有层次，等闲张開，又不碎裂，热油法，油温在200℃以上時下锅，首要品種有巧果、排叉等,還有的制品還用250~270℃的高温速炸，使產品開花，达到膨化的方针，這是在常温下膨化的原始型。如果加压到可使制品體积進一步膨胀即成為膨化食品。

冷却、包装

焙烤食品出炉或出黑芝麻丸,锅後，必须立即举辦冷却，一般需冷却到30℃以下才能包装，冷却法子有自然冷却法，即焙烤食品出炉或出油锅後用自然風冷却，這種法治療腰椎病,子仅适于少数品種，多数都需用電風扇吹風冷却，如饼干出炉後在车間内設置的长条運輸带上，即加上電風扇吹風冷却，便當面出油炉後，經過進程冷却机降温逼迫冷却，3min即可达到挨近室温。產品冷却後即進入包装，包装法子也分手工包装和呆板包装，随着包装工藝的發展，現在饼干、便當面的包装都已進入自動化，例如用于包装便當面的自動包装机的生產能力為每分钟60~180包。目前采用包装呆板化、自動化已是大势所趋，不然难以满足日益增长的產量的需要。

以上所述三個大的工序是所有焙烤食品都必须具備的，具體工藝参数、設備規格，各不相同，要依照產品特性，举辦選用。本手册将對饼干、面包、糕點、便當面、月饼、挤压膨化食品等分專題，把它們各自的制作基本原理、工業操作技術、質量要求和所用呆板設備、質檢項目和質檢、卫檢辦法分袂加以介绍，以满足焙烤食品工業百家樂賺錢,中的科技人员、生產技術人员、打點人员的需要。

杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士/China

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