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標題: 复合食品改良剂在焙烤食品、面米制品中的應用 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2024-5-9 18:29
標題: 复合食品改良剂在焙烤食品、面米制品中的應用
食物改進剂是指可以或许改進產物品格及機能的物資，食物改進剂是由食等级的原料在食物配猜中經由過程添加少许便可改良面团的機能及食物品格及風韵。

复合食物改進剂則是依照各類原料的特征协作，复合各類添加剂的栅栏技能，在產物配方中起到改進優化進级配方工藝的四两拨千斤结果。

一杜德春

复合改進剂在面成品中的利用

复合改進剂是按照產物的必要将多種品格改進剂按必定比例夹杂而成的食物添加剂。外洋報导将多種改進剂接必定比例添加到小麦粉中，要比单一利用结果好。今朝国表里已研制出了多種复合型食物品格改進剂。

复合改進剂在面包出產中的利用

复合改進剂對面包老化和面包品格的影响

面包老化系由淀粉老化引發，淀粉老化是a-淀粉生陈規則的B-淀粉的進程。面包老化受储存温度、含水量、原辅料及添加剂的影响。强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及a-淀粉酶等多種面包改進剂的复合利用能最大水平地阐扬面包改進剂的感化。

乳化感化，有益于原料夹杂的平均性和不乱性。因此中含有脑磷脂，有抗氧化感化，可避免面包老化，耽误面包的保質期。陈湘宁等钻研了添加剂對延缓面包老化速率的影响，成果表白，添加膨化玉米粉%，大豆磷脂0%和a-淀粉酶0%時，能延缓面包老化，改良面包的品格。

复配型乳化剂:乳化剂是用于焙烤食物很是有用的食物添加剂，是一種多功效概况活性剂，感化于多相界面的概况，促成乳化，還能與卵白質、淀粉連系加强面团的耐揉性和耐機器加工機能，改良面包心布局，提高面筋收集持气能力，加速醒發速率，耽误面包貨架期。任何一種乳化剂都不成能同時具備以上特征，是以乳化剂最佳是复合利用，發生协同感化，可获得比单一乳化剂更好的结果。

钻研表白泡腳袋,，最好复配型乳化剂為:硬脂酰乳酸钠(SSL)0%，二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)0%，虎魄酸单甘酯(SMG) 0 %。添加复配型乳化剂面包，有面包皮發白，口感差，添加量较大等不足，這些缺點可經由過程添加酶制剂或氧化剂降服。

避免面包老化的复配型面包養髮液,新竹汽車借款,品格改進剂的组合為:a-淀粉酶0%，脱脂大豆粉%，黄原胶%，单甘酯0%，丙二醇脂肪酸酯0%，三聚甘油单硬脂酸酯0%。

复合酶改進剂對面包品格的影响

钻研添加分歧氧化剂、复合酶制剂的河套地域小麦粉的粉質特征、拉伸特征、吹泡特征和面包烘焙特征表白，参加氧化剂和复合酶制剂後，能耽误面包粉的不乱時候，低落其弱化值，加强面团的耐搅拌能力，增大面包的體积，内部纹理布局细腻，柔嫩且富有弹性，光彩皎洁，根基能到达中、高级面包粉質量的请求。

适合的复配比例為:葡萄糖酸内酯mg/kg，维生素Cmg/kg，真菌淀粉酶mg/kg，木聚糖酶mg/kg，真菌脂肪酶 mg/kg。阐發评價其不乱時候與後認為，真菌淀粉酶用量對不乱時候的影响最大，其次是真菌脂肪酶，最小是木聚糖酶。

复合改進剂:维生素C、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钠、戊聚糖酶等复配後参加新疆面包專用粉，能顯著提高面粉的各項粉質参数、拉伸参数及烘焙结果，最好配比為:维生素/kg，葡萄糖氧化酶mg/kg，硬脂酰乳酸钠(SSL)mg/kg，戊聚糖酶mg/kg。

脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配情势對面包的防腐感化

脱氢醋酸钠利用范畴遍及，可按捺细菌、酵母菌、霉菌、大肠杆菌等微生物發展，且抑菌感化不受食物酸碱度和加热的影响，相對于不乱性高，出格适于烘焙食物。丙酸钙能有用地按捺丝状菌、好气性细菌、杆菌，避免面包粘連，并對酵母無害，經常使用作面包防腐剂。但其灭菌感化不强，對酵母菌和嫌气性细菌無按捺力。

在面包中添加脱氢醋酸钠或丙酸钙後，面包的保留期比比照组有较大增长。脱氢醋酸钠的防腐结果好，且用量小:丙酸钙的防腐结果也好，但用量稍大。脱氢醋酸钠與丙酸钙以分歧比例复配後利用，可耽误面包保留期，比二者零丁利用结果顯著加强，终极结果是二者的叠加。

此中脱氢醋酸钠與丙酸钙以2∶3的比汽車清潔劑,例复配结果最佳。因為脱氢醋酸钠會低落酵母的活性，影响面团的醒發，實行表白，當脱氢醋酸钠跨越必定量時，面团耽误，影响面包的品格。是以，使历時要斟酌脱氢醋酸钠用量問題。

复合改進剂在馒頭中的利用

评價馒頭成品的品格指標重要有比容、白度、表皮亮光度、组织布局、内部光彩、挺拔度和口感。一般请求馒頭體积大、表皮亮光、挺拔度好且组织布局细腻平均。

為知足上述指標和品格的请求，馒頭專用粉出產進程中出粉點的選擇和出粉比例的节制十分關頭。實行表白，出產馒頭專用粉時要按照本身的工藝特色選擇前路皮、心、渣磨面粉公道搭配，構成上風互补，使综合评價到达得意的结果。經钻研，几種生物酶制剂和乳化剂構成的复合添加剂對馒頭專用粉粉質指標和成品的改進结果杰出。

面粉工業中利用至多的因此硬脂酰乳酸钙-钠(CSL-SSL)為主體的乳化剂及淀粉酶、脂肪酶、半纤维素酶等酶制剂。

在馒頭專用粉中添加必定量的脂肪酶可以使馒頭成品柔嫩、包心色彩皎洁、内部布局更细腻，特别是對馒頭成品有2次增白感化，使光彩和表皮亮光度好。在国度對增白剂的添加量严酷限定的环境下，既可削减增白剂的用量，又能知足人们對感官白度的请求。

一般認為，馒頭專用粉中添加 mg/kg摆布的脂肪酶便可。利用生物酶類复合改進剂，不但提高了馒頭專用粉的出粉比例，并且質量也较着提高。添加复合品格改進剂後，馒頭比容的增长幅度在0.20~0.36cm2/g 之間，體积增长至關可觀。表皮質量及内部布局的改良也十分较着。

复合改進剂在便利面中的利用

便利面中复合食物添加剂重要包含醋酸酯化土豆變性淀粉STABI-AP150、复合磷酸盐、茶多酚TVP40、份子蒸馏单甘酯、谷朊粉、碘盐、白沙糖、食用碱、瓜尔豆胶等。

配方為每100 kg面粉加水37kg 變性淀粉kg 谷朊粉0kg 复合磷酸盐0kg 食盐0 kg、纯碱0kg 白沙糖0 kg、茶多酚0 kg。實行成果表白，复合食物添加剂能有用地改良便利面面身的理化和感觀指標。

复合改進剂在面條中的利用

谷朊粉、蔗糖酯、酪朊酸钠、黄原胶、海藻酸钠及抗坏血酸夹杂改進剂對面條强度和烹煮品格的影响

复合改進剂可较着改良面团的流變學特征和面條强度及烹煮品格。抗坏血酸和活性面筋能改良面团的粉質曲線和拉伸曲線，對糊化度曲線影响不较着，零丁添加抗坏血酸以mg/kg，活性面筋以%為好。蔗糖酯和酪朊酸钠對面团的流變學特征和糊化黏度影响较大，两者交互感化對流變學指標影响顯著。

复合添加黄原胶和海藻酸钠對改良面团流變學特征和糊化黏度的结果较着優于单加某一種改進剂。最優复合配比為:抗坏血酸25 mg/kg，活性面筋%，黄原胶0%，海藻酸钠

0%，蔗糖酯0%，酪朊酸钠0%。复配改進剂對面條强度影响的實行成果顯示，添加改進剂的各组面條的機器强度均较着高于未添加的空缺组，提高了面條抗挤压、抗曲折性，低落了断條率，烹煮品格好過空缺组。

自然复合面條添加剂對面條面粉加工機能的影响

對改進面條品格结果较着的沙蒿胶、土豆淀粉、大豆粉、蚕豆粉的共同實行表白，自然复合面條添加剂HLA是将沙蒿胶(破坏)、土豆淀粉、大豆粉、蚕豆粉别離過80目筛，按

專業的比例混匀備用。當添加%的 HLA時，各類面粉的粉質参数都有分歧水平的扭轉，吸水率、構成時候、不乱時候增长，弱化度低落，评價值升高，粉質曲線有较着改良。自然复合添加剂HLA集植物胶、優良淀粉、豆粉于一體，可起到功效互补的感化，對面粉的多種加工機能有改進感化。

瓜尔豆胶、SSL及复合碱复合改進剂對面條烹煮品格的影响

瓜尔豆胶、SSL和复合碱作為复合改進剂可周全提高面條烹煮的硬度、粘着性、拉断力等6 項指標。结果最佳的组合為0%瓜尔豆胶，0%SSL和0%复合碱。配比為瓜尔豆胶:SSL:复合碱=3∶2消除眼袋,∶1。面條添加改進剂後烹煮品格有较大改良。特别是决议面條口感和消费者喜好的硬度、黏性、拉伸特征比比照组有大幅度的改良。

烹煮断條率、固形物溶出率及面汤混浊度顯著降低，煮熟的面條光彩透亮、爽滑适口。

碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐、羧甲基纤维素钠(CMC-Na) 瓜尔豆胶及蔗糖脂肪酸脂复合型面條改進剂對面條烹煮品格的影响

用CMC-Na、瓜尔豆胶與蔗糖脂肪酸酯复配添加到面粉，配比為CMC-Na:瓜尔豆胶:蔗糖脂肪酸酯=1:2∶2。實行中复合碱添加量為0%，复合碱配比Na2C03:K2C03=18:1。增长复合增稠剂後,面條烹煮淀粉溶出率低落。添加量达0%時，面條烹煮淀粉溶出率最低，添加量继续增大，面條烹煮淀粉溶出率略有增减，但變革趋向平缓。故适合添加量為0%。将复合磷酸盐、复合碱及复合增稠剂复配参加面粉举行實行。

配方為:复合碱0%复合磷酸盐0%，复合增稠剂0%，较着改良了面條的滑腻度、硬度和弹性，顯著低落了面條烹煮時淀粉的溶出，是一種抱负的面條品格改進剂。此添加剂适于挂面、便利面等面條成品的加工。

复合改進剂在速冻水饺皮中的利用

参加分歧添加剂的面粉，用粉質仪與拉伸仪测定面筋含量變革。成果表白，用添加剂的面粉面筋構成的時候上升，不乱時候降低;弱化度低落，抗张力加强，延展性较着加强，這多是添加剂品格分歧而至。

在不异剂量下，比力分歧添加剂對面团滑腻度、持水性、黏性的影响，上述機能都有较着改良。

比力了水饺改進剂 B，面粉增筋剂C，倍凝胶D，B+C(1∶2)。 B+D(2:3)，C+D(2:3)，B+C+D(3∶46)對速冻水饺皮的感化，表白B+C滑腻度最佳，C持水性最佳，黏性除B外都有所改良。

含水量對水饺皮的形状、色彩、炸纹、開裂影响的缘由是，皮中面筋收集構成後，自由水在 -30℃如下，速冻構成小冰晶，使面皮固定稳定形。含水量大有益于加强面粉份子中支链淀粉溶出份子間的粘連强度、加强抗裂機能;水份丧失晦气于低落速冻後收藏水份活度，易引發面团氧化褐變，但對形状影响不较着。炸纹数目C+D起码，開裂数目B+C+D起码。在节制開裂和炸纹数目方面，此面粉较适合的添加剂是CC+D和 B+C+D，C對面皮影响起主导感化，經由過程B和D的协同增效感化使開裂数低落。

水饺皮从解冻到煮熟，是胶體从同态有弹性到液态變革的進程，跟着温度升高面筋收集之間的份子力低落，布局鬆弛，易于破损。是以，在煮制進程中應严酷节制煮制時候與煮制温度，防止影响口感。實行表白，参加添加剂的水饺皮可削减起泡、增长透明度、加强品味力，出格C和E對改良水饺皮品格有根赋性的冲破。實行证實，添加剂的保水機能前2個月失水不较着，最後1個月较较着，添加剂B對晋升水饺皮保水能力结果最好。實行成果表白，水饺皮失水開裂数變革不大，但随時候耽误而增长，表白在寄存進程中，节制温度颠簸、冷耗、冰體升華等身分是包管水饺皮質量的有用法子。

面成品改進剂的用量及感化

無機盐類

食盐：重要成份氯化钠，添加量為0%，加强面团中湿面筋的黏弹性和延长性，提高糊化率，削减断條率，增长面條口胃。

纯碱：重要成份碳酸钠，添加量為0%，强化面筋收集布局，使面团的拉力和延长率顯著提高，从而加强了面條的弹性、韧性和强度，改良了面條的品格；促成淀粉的糊化，提高面條的复水性，促進面條的口感；能使面條概况滑腻爽口，复水性好，口感滑润、爽口、不容易浑汤；可是加碱過多會紧张粉碎面條中的B族维生素等養分成份。

复合磷酸盐：又叫强筋剂，添加量為0%，提高面條保水（持水）性，加强黏弹性，還可以有用地改良面條光彩、風韵和食感，使面條質構更加坚韧，概况滑腻，呈黄绿色。

改良面团架構類

1.小麦卵白粉，又叫谷朊粉，是将小麦破坏、水洗获得的生面筋、再經酸（一般用醋酸）、碱（一般用氨）液化後，喷雾干燥制成未變性的小麦卵白末。添加量為0%，使面团筋力提高，柔性增长，触感获得改進。

2.大豆卵白粉，是将大豆去皮、破坏、脱脂、去腥等加工制成的淡黄色粉末。添加量為%，使面团吸取及連结较多的水份，面條的光彩好，耐煮，有筋力和弹性。

3.鸡蛋液，添加量為0%，具備杰出的乳化性、起泡性、持水性、热凝集性等特征，能大大提高面條的弹性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性，煮泡面條後不容易糊汤，不發糟，不黏連，面條日本生髮水,養分丰硕，光彩亮黄，能较着地改良面條的色、香、味、形，是一種良好的纯自然面條改進剂。

凝胶多糖類

1.黄原胶，又叫汉生胶或黄杆菌胶，是由微生物發酵提取制成；重要成份為酸性杂多糖，添加量為0%，可以或许增长面粉的吸水能力，提高面团的加工機能，使面條質構慎密，概况滑腻。

黄原胶和大豆磷脂按2∶1的比例配制利用，既可提高面條的筋力，使之富有黏弹性，又可增长面條養分，是一種比力抱负的面條品格改進剂。

2.沙蒿胶，是菊科蒿胶属野生半灌木植物，產于我国西北荒凉地域。沙蒿籽粒的表皮内有一层蜡样胶質，遇水後溶胀成粘稠而光滑的胶凝體，即沙蒿胶。添加量為0%，可以提高面條的筋力，削减遊離淀粉的析出，口感滑爽。

3.海藻酸钠，添加量為0%，使面條概况滑腻，不粗拙，韧性好，口感细腻。

4.羧甲基纤维素钠，添加量為0%面條概况滑腻，改良耐煮和不浑汤，耽误储藏時候。

淀粉和變性淀粉類

1.淀粉，以土豆、木薯淀粉较好，添加量為%，改良面條抗老化性及口感。

2.變性淀粉，因此自然淀粉為原料，經由過程化學的、物理的或生物的法子，使其扭轉原本的理化機能，以知足利用的请求。凡是面條利用的變性淀粉因此木薯淀粉及土豆淀粉為原料，添加量為%，使面粉成條進程不容易断條，有必定韧性；耐煮、不浑汤、不烂、不糊、面條外参觀滑、透明；口感滑爽，有咬劲，加强面條抗冻性，提高抗老化機能。

氧化剂類

1.增筋剂，重要成份%偶氮甲酰胺，添加量為（0.001～0.002）×10-3。

2.增白剂，重要成份VC，添加量為面粉重量（0.002～0.003）×10-3。

乳化剂類

經常使用的有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、卵磷脂。添加量為%，参加面粉後可以或许和小麦粉中的卵白質及淀粉發生结互助用，从而到达加强面條的筋力、弹性和韧性感化，防止面條間的黏連和浑汤、胀條及發糟等征象。

酶制剂類

經常使用的有轉谷氨酰胺酶、诺帕酶、脂肪酶、木瓜酶、葡萄糖氧化酶及复合酶等。添加量為0.0003%～0.0005%，改良面條品格，加强面條的强度、弹性、韧性和筋力。

复合添加剂類

經常使用的包含氧化剂類、乳化剂類及酶制剂類复合，抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠/钙和葡萄糖氧化酶复合，添加量三者比例為0.008%、0.0005%和0.004%，可以或许顯著提高面团的不乱時候，增长面粉的吸水率，提高面條的筋力，改良面條的光彩，烹饪性及断條率。

杜教員原創專業：

《焙烤工藝學》、《面米食物工程》、《焙烤食物调味與風韵》、《焙烤食物调味品工藝學》及《焙烤食物工藝學》、《玉米及其成品加工技能》、《面條馒頭工藝學》、《原粮及其成品食物工程》、《面成品食物调味與風韵》、《食物调味品工藝學》及《大米及其成品加工工藝》、《五谷杂粮及其成品加工技能》、《面包加工工藝》、《蛋糕加工工藝》、《油條加工工藝》、《月饼加工工藝》、《饼干桃酥加工工藝》、《绿豆饼麻饼加工工藝》、《馒頭加工工藝》、《鲜面條加工工藝》、《烧饼加工工藝》、《麻花加工工藝》、《油炸糕點加工工藝》、《卷饼及其小米成品加工工藝》、《速冻馒頭包子加工工藝》、《速冻油條加工工藝》、《速冻水饺云吞馄饨成品加工工藝》、《速冻面條加工工藝》、《速冻春饼、烤鸭饼、烫面饼、半烫面饼加工工藝》等等。

杜德春：

面米成品工藝技能首席工程師博士

烤食物工藝技能首席工程師博士

原粮谷物食物工藝技能首席工程師博士

一糕成匠，兒時學徒糕藝至今，自學成材，2018得到焙烤博士。

涅槃更生

委曲求全

雕琢前行

蜕茧成蝶。焙藝一線實践各類門户糕饼、焙烤烘焙食物、面米成品、原粮谷物成品的出產工藝與研發實践技能；實践認識各類門户糕饼糕點的工藝配方門户精華；成就到触類旁通；举一反三；對症下藥随機應變的水平。

師从李里特博士泰西日體系進修焙烤（原粮谷物）食物工藝；師从汪国钧傳授體系進修中国糕饼各類門户糕藝。

食物工程體系防腐與抗氧化工程師博士。#杜德春焙烤 #焙烤工業 #焙烤工藝體系

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