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標題: 焙烤食品(面米制品)配方設計核心 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2024-5-9 18:32
標題: 焙烤食品(面米制品)配方設計核心
焙烤食物建造工藝進程一般包含:原料辅料的配備與處置(配料、夹杂、乳化、成形等)、烘焙(油炸)和冷却、包装等3個大工序。因為焙烤食物種類繁多，各具特點，其建造工藝也各有分歧，详细工藝技能将在各種焙烤食物中胪陈，現仅将其根基技能概述以下。

(一)原辅質料的共同與處置

一、配方的制订

配方是出產一種食物的首道工序，肯定產物的原辅質料份量的科學组合,對付產物的色、香、味、形和質量档次影响很大，是以必需斟酌以下几方面的身分:

(1)風韵特點。產物的風韵是產物特點的表示，内销產物要斟酌地域性、民族性及風尚習气。外销產物要斟酌本產物的特點和工具国的習气，使產物既要脱销，又要树立身牌，還要有多样性，如便利面要有猪肉味型、牛肉味型、鸡肉味型，還要有辣味型和非辣味型等。

(2)養分與保健。要按照分歧消费人群摄人的養分份量配制原辅質料。區别成人、兒童、白叟、妊妇的分歧必要举行配制，如兒童、妊妇必要卵白質较多，白叟必要脂肪较少，運带動及年青人對卵白質、热量、维生素请求都高。

以上原則可因品種而异，各種食物都有它的一班配方和特點配方，要在實践中不竭完美、不竭提高，以知足消费者的必要。

2.夹杂技能和乳化技能

(1)夹杂技能。夹杂是在配方肯定以後的第一個操作，将配備的原辅質料举行機器夹杂，使之到达吸附、浸出、消融，經由過程相互感化構成杰出的接触而成為一體。夹杂進程有三種類型:第一種是對流夹杂，這是對付互不相溶成份的夹杂，因為夹杂器活動部件概况對物料的相對于活動，使夹杂物的夹杂平均度不竭提高，因物料内部不存在份子分散征象，只是物料間的相互搀和，故称對流夹杂，如调制水油面团。第二種是分散夹杂，這是對互溶物料的夹杂，除有對流夹杂外，還因為夹杂物平均度的提高，各物料之間的接触面增大，增长了消融分散的速率，使夹杂物的區域浓度和均匀浓度之間的误差缩小，這時候夹杂進程就變成以分散為主的進程，故称分散夹杂。第三種是剪力夹杂。是操纵剪力的感化使配料的各成份被拉成愈来愈薄的料层，使此中一種成份所占的區域愈来愈弱，从而得到平均的夹杂體。在调制高黏度浆體或塑性固體時，都是寄托剪力夹杂来完成的。在原料夹杂(和面)進程中，這三種類型不竭呈現，从而使面团调制平均。

(2),乳化技能。乳化是一種特别的夹杂操作，是将两種不溶的液體举行夹杂，使一種液體中的微粒破坏成微小球滴，尔後分離到另外一種液體的微粒當中，而成為乳化液，在焙烤食物原料夹杂中，大大都乳化液為水與油的夹杂液，不外水相不必定是纯水，可能含有糖、盐或其他有機物或胶體。油相也可能混有各類脂類物資。為了加快乳化構成不乱的乳化液，在操作時采纳添加乳化剂或用均質機的機器气力，以到达尽快乳化的目標。

①添加乳化剂經常使用的乳化剂有自然的乳化剂，如脂肪酸、丙二醇、藻朊酸酯、山梨糖醇、脂肪酸酯等，它们既有親油性，又有親水性，經常使用的根基法子有三種:第一種叫轉相

法，是在建造以油為分離相的乳化液，即油水(0/W)的乳化液時，應将乳化剂消融于油相、每次加少许水，最初成為平均的W/O型乳化剂。加水到靠近轉相點時，举行充實搅拌，以致彻底變成轉物以後，加余下的水稀释到所请求的乳化液。若是要制取的是W/O型乳化液即以水為分離相的乳化液，則進程相反。第二種是浆體法，如建造O/W型乳化物時，在少许水中加全数乳化剂，然後每次加少许油，制成粘稠的浆體，經充實搅拌，使油相成微滴分離後将其参加全数的水相中举行稀释便可。

第三種叫同時乳化法，這是夹杂两相而發生乳化剂的法子，比方先将脂肪酸和碱别離消融于油相和水相，然後将其混归并搅拌从而在界面上構成乳化剂而举行乳化。因為構成乳化剂的成份事前彻底消融，以是所得的乳化液比力平均不乱。

②操纵均質機均質機乳化法是在高压前提下的機器强迫分離法，當高压物料經由過程阀盘與阀座之間時，因為高速發生强烈的剪力，使液滴產生變形或决裂，對用乳化剂難以充實乳化的高黏度成品，則用此法，同時在冷却時再参加不乱剂(海藻浸出胶、阿拉伯树胶)，举行處置使均質機乳化的微粒获得不乱。

3.疏鬆技能

焙烤食物的原料必需經由過程生物膨鬆剂、化學膨鬆剂或機器延压、搅打或加压膨胀等方法,使原辅物料的體积產生變革，由硬變鬆，由小變大，到达各類焙烤食物各自分歧的请求，現别離简述以下:

(1)微生物發酵法。操纵酵母的發酵感化發生气體，使面团膨鬆。如在面包建造時面团必需先發酵，有的饼干也需發酵。

(2)化學膨鬆法。操纵化學疏鬆物資，如小碳酸氢铵和谐到面团中，在烘焙中這些物資受热分化，放出气體，使成生髮精油,品構成多孔状的疏鬆體。但成品風韵不及酵母發酵質量，不外在面团中糖分多、含油量高時，因為脂肪能在酵母细胞外構成油膜，使之與外界水份和其他物資隔断，从而酵母受重糖、重油的影响而不克不及滋生，不克不及起到發酵感化，如许就必需采纳化學膨鬆剂来使面团蓬鬆。

(3)物理膨鬆法。有些糕點是采纳面团包裹油脂，颠末機器延压，从而使成品布局構成很多條理而到达膨鬆。因為面团吸水以後構成面筋，制成的面团具備弹性和延长性，将這類面团折叠起来就會相互粘連，分不出條理。若是将面团包油脂，抽水肥,經屡次延压、折叠、再延压，建造成酥层面团，再經烘焙成熟後，其產物因為各條理中水份在烘焙中气化，使條理中有必定空地，又因有油层而不粘連，產物布局條理清晰、口感膨鬆，這類使面团膨鬆的方法在含油量多的糕點中常利用。在以鸡卵白、奶油等胶状粘稠物為原料時，用充气法可以使成品在加热時气泡受热膨胀而使组织蓬鬆，成品口胃较好。

膨化技能也属于物理膨胀法，不外是操纵压力使原料在高压下忽然變成常压，原料在刹時膨胀千百倍，从而使淀粉的份子間力或布局粉碎，台中搬家,構成體积疏鬆的膨化食物，今朝膨化食物已利用持续膨化装備举行出產。

4.成形技能

焙烤食物在烘焙以前，必需举行成形，使產物外觀、组布局、規格到达请求的形状。成型法子有手工成形、印模成型、機器成形，除具備民族性、地區性的傳統食物外，一般用機器成形，不管饼干、面包、便利面等都同样。如今月饼的成形包馅也機器化了，經常使用的方法有切片、挤注和滚印。分歐冠盃,歧的焙烤食物按照请求的外形的分歧采纳分歧的成型方法。

焙烤烘焙工藝

烘焙工藝，是這種食物的關頭工藝，是構成焙烤食物的特點的工藝，使食物既具備色、

香、味、形，又能到达鬆、脆、酥的咀嚼。烘焙干燥方法經常使用的有如下两種。

将成形的食物放人烤炉，颠末高温加热使產物成熟，如饼干、面包、糕點等。當生坯人

一、烘焙

炉就遭到高温包抄，淀粉和卵白質產生一系列的物理、化學變革，起頭時成品概况遭到高温影响使水份大量蒸發，淀粉糊化，糖分焦化，外表構成薄薄的外壳，外部水份逐步變化為气态向坯内轉移，使生坯熟化，構成蓬鬆状况。烘焙温度的凹凸是關頭身分支票借款,，温度符合可以使產物形状饱满，外形整洁，光彩黄亮，内部鬆脆。對炉温、面火、底火的调理和凹凸温前後的情势和台灣運動彩券首頁,烘焙時候都要按照成品種類、请求分歧而调理。比方水份含量低的饼干、香糕等要采纳低温烘焙;到达熟而不焦。而请求含水量较高的面包，體积膨胀時要用中温烘焙;廣式月饼的外皮不请求變形，馅心又都是熟的，炉温可稍高一些。详细炉暖和烘焙時候将在有關章节中阐述。

2.油炸

油炸因此油脂為热傳导的介質，以油的高沸點温度来驱走原猜中的水份，使成品鬆發香脆。糕點中的“油貨”、便利面等成品均采纳了油炸工藝，油暖和油炸時候因品種分歧而异，便利面的油炸温度通常是150-180℃，糕點油炸温度:温油法约為150℃，可以使成品外脆里酥，光彩淡黄，有條理，輕易伸開，又不碎裂，热油法，油温在200℃以上時下锅，重要品種有巧果、排叉等,另有的成品還用250~270℃的高温速炸，使產物着花，到达膨化的目標，這是在常温下膨化的原始型。若是加压到可以使成品體积進一步膨胀即成為膨化食物。

冷却、包装

焙烤食物出炉或出锅後，必需當即举行冷却，一般需冷却到30℃如下才能包装，冷却方法有天然冷却法，即焙烤食物出炉或出油锅後用天然風冷却，這類方法仅适于少数品種，大都都需用電電扇吹風冷却，如饼干出炉後在車間内設置的长條運输带上，即加之電電扇吹風冷却，便利面出油炉後，經由過程冷却機降温强迫冷却，3min便可到达靠近室温。產物冷却後即進入包装，包装方法也分離工包装和機器包装，跟着包装工藝的成长，如今饼干、便利面的包装都已進入主動化，比方用于包装便利面的主動包装機的出產能力為每分钟60~180包。今朝采纳包装機器化、主動化已經是大势所趋，否則難以知足日趋增加的產量的必要。

以上所述三個大的工序是所有焙烤食物都必需具有的，详细工藝参数、装備規格，各不不异，要按照產物特征，举行選用。本手册将對饼干、面包、糕點、便利面、月饼、挤压膨化食物平分專題，把它们各自的建造基来源根基理、工業操作技能、質量要乞降所用機器装備、質檢項目和質檢、衛檢法子别離加以先容，以知足焙烤食物工業中的科技职員、出產技能职員、辦理职員的必要。

杜德春：焙烤食物工藝技能首席工程師博士/China

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