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標題: 酶制剂在焙烤食品中的作用與應用 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2024-5-9 18:38
標題: 酶制剂在焙烤食品中的作用與應用
酶制剂是将从生物體中(包含動物、植物、微生物)提取的酶，辅加其他成份後的成品。此中酶則是一類由生物细胞的分化、代谢和發生的具備持殊催化功效的卵白質。

因為利用酶平安無毒，且具備對一些化學反响具備高效、專一并且比力暖和的催化感化；同時在利用進程中的副產品较少，對情况的污染遠低于傳統化學出產工業，是以被遍及用在食物加工、制藥工業中。酶制剂的出產重要寄托从動植物體中分手或操纵微生物發酵的法子得到。

現實上，經由過程微生物發酵法出產酶制剂更優于从動、植物中直接制取的法子，而且成為生物技能財產利用酶制剂的重要来历。按照各類酶的性子和利用意义常将酶制剂分為六種類型：

①氧化還原酶

②轉移酶

③水解酶

④裂解醇

⑤异構酶

⑥合成酶

酶制剂：

葡萄糖氧化酶，氧化酶、TG酶、脂肪氧化酶、戊聚糖酶(真菌木聚糖酶)、卵白酶、真菌a-淀粉酶、β-淀粉酶、木瓜卵白酶、胃卵白酶、胰卵白酶、乳糖酶、酒精酶、轉化酶、异構酶、麦芽糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶、夹杂酶(真菌a-淀粉酶+真菌木聚糖酶，真菌淀粉酶+半纤维素酶)等。

我国劃定容许利用的酶制剂有：木瓜卵白酶、固定化葡萄糖异構酶制剂、α-淀粉酶制剂、糖化酶制剂、精制果胶酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶、卵白酶、葡萄糖氧化酶、α—乙酰乳酸脱羧酶、真菌淀粉酶、纤维素酶、纤维二糖酶、轉移葡萄糖苷酶、乳糖酶、谷氨酰胺轉移酶、磷酸酯酶、脂肪酶、β－淀粉酶、菊酯酶、溶血磷脂酶，共21種。

1. 木瓜卵白酶

2. 固定化葡萄糖异構酶制剂

3. α-淀粉酶制剂

4. 糖化酶制剂

5. 精制果胶酶

6. β-葡聚糖酶

7. 木聚糖酶（米曲霉）

8. 卵白酶

9. 葡萄糖氧化酶

10. α—乙酰乳酸脱羧酶

11. 真菌淀粉酶

12. 纤维素酶

13. 纤维二糖酶

14. 轉移葡萄糖苷酶

15. 乳糖酶

16. 谷氨酰胺轉移酶（品格改進剂）

17. 磷酸酯酶

18. 脂肪酶等

19. β－淀粉酶

20. 菊糖酶

21. 溶血磷脂酶去眼袋神器,。

酶制剂在焙烤食物中的感化

1、酶制剂種類及成果

今朝市場上經常使用的酶制剂，包含面团改進剂、氧化剂、卵白酶、淀粉酶、纤维素酶等。

1.面团改進剂：重要經由過程加强面团的抗拉性和面筋的耐烤性，提高面团的發酵速率和機器强度，使面团加倍易于操作和加工。

2.氧化剂：重要經由過程氧化感化，使面团加倍不乱，提高面包和饼干等產物的體积及口感。

3.卵白酶：可以或许分化面团中的卵白質，使面筋加倍柔嫩，提高口感。

4.淀粉酶：重要感化是分化淀粉份子，使面包、糕點等產物的口感加倍柔嫩和富有弹性。

5.纤维素酶：可以或许在面团中降解纤维素份子，提高產物的質感和口感。

2、酶制剂在面包建造中的利用

1.高筋面团加强剂：可以或许加强面筋的强度和延展性，提高面包的品格和口感。

2.發酵剂：可以或许加快面团的發酵進程，提高面包的體积和口感。

3.中性淀粉酶：可以或许使面筋加倍柔嫩和富有弹性。

3、酶制剂在糕點建造中的利用

1.淀粉分化酶：可以或许分化胶體，使面团加倍柔嫩和輕易操作。

2.脂肪酶：可以或许改良糕點在口感和質地上的特征。

3.抗氧化剂：可以或许提高糕點的保留刻日。

4、酶制剂在饼干建造中的利用

1.淀粉酶：可掉髮治療方法,以或许改良饼干的口感和質地。

2.發酵剂：可以或许在烘焙進程中發生CO2，使饼干加倍酥脆。

3.脂肪酶：可以或许改良饼干的質感。

5、酶制剂在速冻面米食物中的利用

在速冻面米成品食物中，酶制剂也可以或许阐扬加倍顯著的感化。經由過程利用分歧的酶制剂，可以改良產物的色彩、口感、不乱、質地等特征。

利用在焙烤食物與面米成品面团改進中的重要酶制剂

淀粉酶

淀粉酶是可以或许分化淀粉糖苷键的一類酶的总称，包含α-淀粉酶(包含真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶)、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和糖化酶，經常使用的有α-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶。

真菌α-淀粉酶

真菌α-淀粉酶来历于米曲霉，是第一個利用于面包建造的微生物酶。因為傳統利用的麦芽的淀粉酶含量不不乱，并且含有卵白水解酶，以是不合适在工業化出產中利用。比拟之下，真菌α-淀粉酶具備更不乱的活性且不含卵白酶活性，是以在工業上的利用更加遍及。

真菌α-淀粉能水解直链淀粉和支链淀粉的α-1，42糖苷键天生麦芽糊精和麦芽糖。其最适pH值為4.0-5.0，最适温度為50-60℃。實践利用成果表白，真菌α-淀粉酶作為面粉改進剂添加到面粉中後，重要起到如下几個感化：在面团中，大大都淀粉以结晶状况存在，淀粉酶不克不及分化自然状况的淀粉。但是在制粉進程中，部門淀粉颗粒被粉碎構成破损淀粉。

在参加真菌α-淀粉酶的环境下，這些破损淀粉颗粒被水解成麦芽糖(淀粉酶能内切直链淀粉成糊精，而糊精又在淀粉内切酶的感化降低解成麦芽糖)。麦芽糖又在酵母自己排泄的麦芽糖酶感化下，水解成葡萄糖供酵母操纵，从而為酵母的發酵供给足够的糖源作為養分物資。在面包中添加真菌α-淀粉酶可使面包變得柔嫩，可以或许加强面团的延展性和持气的能力，麦芽糖能被酵母操纵發生CO2，从而使面包體积增大，糊精的存在使得面包纹理蓬鬆，同時對改進面包外皮光彩有杰出的结果，能出炉後制成感受杰出的面包。實行還表白：真菌淀粉酶(FAA)可以或许低落小麦粉的粉質特征指標，提高而团的拉伸機能，它對馒頭的感化结果较顯著，能改良馒頭的質量、風韵、弹性和體积。

谷氨酰胺轉移酶

谷氨酰胺轉移酶是一種可以催化轉酰基反响，从而致使卵白質（或多肽）之間產生共價交联的酶。谷氨酰胺轉移酶可以催化卵白質之間產生交联，產生如下變革：使卵白質改性，改性後的卵白質其塑性、持水性、水溶性和功效性減肚腩方法,获得改良；庇護了食物中的赖氨酸免受各類化學反响的粉碎；可用于包埋脂類或脂溶性物資；可以構成耐热、耐水性的膜；在構成凝胶進程中不必要热處置；經由過程将包括各類必须氨基酸的卵白質之間交联，提高卵白質的養分價值。今朝，轉谷氨酰胺酶已利用于肉成品、鱼肉成品、乳成品、植物卵白成品、焙烤成品、速冻面米成品、固定化酶、可食性包装中。微生物發生的轉谷氨酰胺酶有很多长處：热不乱性好；pH范畴廣；對Ca2塑身,+無依靠性。

糖化酶

糖化酶又称為葡萄糖淀粉酶。是一種外切酶，感化于淀粉或糖原時，此酶能从淀粉两頭水解出葡萄糖，从糖链的非皮革護理濕巾,還原性结尾起頭，以葡萄糖為单元，一一堵截α-1，42糖苷键，并使葡萄糖產生構型轉換，从α型轉酿成β型。也能迟钝水解α-1，62糖苷键，轉化成葡萄糖。该酶感化直链淀粉的產品几近全数是葡萄糖，感化于支链淀粉後的產品有葡萄糖和带有α-1，62糖苷键的寡糖。糖化酶重要由霉菌和根霉發生的，在正常利用浓度下溶入水，最适pH值為4.0-4.5，最适温度為58-60℃。此酶的耐酸性较好，在25℃，pH3.0下，活气不乱而不低落。此酶水解出来的葡萄糖能加入美拉德反响，使面包增长光彩和風韵，同時也能够利用于冷冻面团中，使得面团中的酵母能在深度冷冻面团中很快起感化。

木聚糖酶

木聚糖酶利用在面包、馒頭、蛋糕等小麦食物中,經由過程改良面团的持水性和面筋布局進而改良其品格,并耽误其貨價期。添加食等级木聚糖酶的馒頭组织布局比添加食等级木聚糖酶的馒頭细腻平均，纵剖面气孔小且薄，弹性也较好，進口後柔柔感强，有咬劲。添加在鲜湿面成品或春饼卷饼等面成品中有较着增白產物與改進產物成品的组织布局等等。

晋升面粉質量：

面粉中的纤维素在加工進程中輕易構成薄膜，影响面团的拉伸性和延展性。而添加适當的木聚糖酶可以或许堵截這些纤维素链，粉碎膜布局，使面团加倍柔嫩和易于加工。从而提高面粉的質量。

加强面粉的不乱性：

面粉中的纤维素也能够致使面粉在储存進程中發生团块和结块征象。木聚糖酶的参加可以有用分化這些木聚糖，避免面粉结块，加强面粉的不乱性和耽误保質期。

建造高質量面點：

木聚糖酶能帮忙改良面粉的工藝性子，晋升面团的弹性和柔嫩性，从而建造出加倍甘旨的面點。

出產高纤维食物：

添加适當的木聚糖酶可以增长面粉中纤维素的消化操纵率，出產出更康健、高纤维的食物，知足人们對康健饮食的需求。

半纤维素酶

在面粉中，半纤维素酶可以或许分化此中的半纤维素，使得面粉的布局加倍蓬鬆，易于消化。此外，半纤维素酶還可以提高面粉的黏度和活動性。在建造面食時添加半纤维素酶可以或许改良面团的質地、口感和易消化性，从而提高面食的品格。

半纤维素酶，出格是與戊聚糖酶在全麦面包、馒頭、烧饼等發酵面成品出產中的利用可以增大產物體积，改良面团質量，较着提高面包的抗老化能力。

β-木聚糖酶的性子和来历

β-木聚糖酶可由多種微生物排泄發生，份子量巨细為 8～145 ku。凡是份子量较小的木聚糖酶（<30 ku）為碱性木聚糖酶，份子量较大的木聚糖酶（>30 ku）為酸性木聚糖酶。木聚糖酶的钻研重要集中在细菌木聚糖酶。芽胞杆菌發生的木聚糖酶最适 pH 值范畴為 5.5～9.0，大都為 6.0；最适反响温度為 50～75 ℃，大都為60 ℃；份子量集中在 16～56 ku，大都為 20～30 ku。除细菌可發生木聚糖酶外，某些真菌和放線菌也能排泄该酶。真菌一般發生低份子量的碱性木聚糖酶。

β-甘露聚糖酶的性子和来历

與木聚糖酶雷同，β-甘露聚糖酶也可由多種生物排泄，這些生物包含 Littorina brevicula（一種低等海洋動物）、魔芋（天南星科植物）、豆角類植物、微生物等。分歧来历的 β-甘露聚糖酶底物特异性、卵白一级布局、基因序列及酶學性子都有必定差别。但是饲用甘露聚糖酶重要来历于微生物（包含细菌、放線菌和真菌），缘由是该来历的 β-甘露聚糖酶具備活性较高、提纯便利、最适温度和 pH 值范畴较廣等特色。钻研较多的 β-甘露聚糖酶来历于木霉、酵母、曲霉（黑曲霉和黄曲霉）、芽胞杆菌（枯草芽胞杆菌和地衣芽胞杆菌）、弧菌、假单细菌、嗜热杆菌、链霉菌等。

卵白酶

卵白酶添加到面粉中，使面团中的卵白質在必定水平上降解成肽和氨基酸，致使面团中的卵白質含量降低，面团筋力削弱，知足了饼干、曲奇、比萨饼等對弱面筋力面团的请求，同時，卵白質的降解更有益

于人體對養分物資的吸取。是以，建造面包時，劈面質很硬必要面团具備特此外柔韧性和延长性時，参加卵白酶能改良面团物理性子和面包質量，使面团易于延长并以较快速率成熟;此外對蛋糕出產中關頭原料鸡蛋液而言，添加卵白酶制剂可有用地改良鸡蛋液的乳化性和起泡性，从而改良蛋糕品格。钻研發明，另有一些卵白酶，如Milen-svme真菌卵白酶，在面包建造中可以或许水解面筋内部的某些特定位置化學键，从而改良面团延长性，提高面包的對称性和平均性，對面包的布局及風韵均有改良。

葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶的體系定名為β-D-葡萄糖氧化還原酶。葡萄糖氧化酶的感化機理是在有氧介入的前提下，葡萄糖氧化酶催化葡萄糖氧化成δ-D-葡萄糖内酯，同時發生過氧化氢，天生的過氧化氢在過氧化氢酶的感化下，分化成H2O和[O]。葡萄糖氧化酶具備高度的專一性，他只對葡萄糖份子C1上的β-羟基起感化，并且它具備较宽的pH范畴，pH值在3.5-7.0内，酶活气不乱，可耐受的温度范畴也较宽，30-60℃温度范畴内，温度變革對酶活性影响不大。

面筋卵白由麦谷卵白和麦醇溶卵白構成，面筋卵白中的半胱氨酸是面筋的空間布局和面团構成的關頭。卵白質份子間的感化取决于二硫键(-S-S-)的数量和巨细。二硫键可在份子内構成(麦醇溶卵白)，也能够在份子間構成(麦谷卵白)。葡萄糖氧化酶在氧气的存在的前提下能将葡萄糖轉化為葡萄糖酸，同時發生過氧化氢。過氧化氢是一種很强的氧化剂，可以或许将面筋份子中的巯氢基(-SH)氧化為二硫键(-S-S-)，从而加强面筋的强度。一般环境下，面团中有很多表露的-SH键，這些巯氢基很輕易氧化。据報导，在葡萄糖氧化酶的感化下，面粉和面团水溶性部門的-SH键含量较着降低。

葡萄糖氧化酶能顯著的改良面粉的粉質特征，耽误不乱時候，减小弱化度，提高评價值，改良面的拉伸特征，增大抗拉伸阻力，改良面粉的糊化特征，提高最大黏度，低落破损值，可構成更耐搅拌、干而不黏的面团。葡萄糖氧化酶能有用的提高面條的咬劲，改良面條的概况状况，利用木聚糖酶有時會使面团發黏，這是因為連系水被開释出来，是以木聚糖酶常和葡萄糖氧化酶一块兒利用，

這類组合可替換利用于有些面包品種的乳化剂。在有些現實利用中，添加巯基氧化酶能增长葡萄糖氧化酶的感化。巯基氧化酶可以或许特异性地氧化面团中的自由巯基基团，葡萄糖氧化酶和巯基氧化酶具備协同效應。葡萄糖氧化酶對添加部門新小麦制得的面粉有杰出的促成後熟感化，且添加量只需45mg/kg便可。經由過程一系列實行钻研表白，葡萄糖氧化酶對面粉及其各類成品的出產，不管是在面团操作機能的改良或是在產物品格的晋升方面均具備顯著的感化。该酶與其它酶制剂和添加剂之間所具備的协同效應，使泛博用户获得了更多的選擇。作為一種新型的酶制剂，葡萄糖氧化酶重要用于面包專用粉，它可以提高面团中面筋强度，加强弹性，對機器打击有更好的經受力，在面包焙烤中使面团有杰出的改進感化。

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