食品變性淀粉的特性及其在面制品水饺、面條中的應用

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自然淀粉的加工特征不克不及全数知足所有食物的出產请求，是以要按照產物必要，連系淀粉的布局，開辟具備良好性子變性淀粉，使之合用于產物。

變性淀粉的性子取决于淀粉的来历(玉米、薯類、小麦、大米等)、處置方法(酸解或糊精化等)、直链淀粉和支链淀粉的比例或含量。

份子量散布的范畴(黏度或活動性)、衍生物的類型(酯化、醚化等)、代替基的性子(乙酰基、羟丙基等)、代替度(DS)或摩尔代替度的巨细、物理外形(颗粒状、预糊化)、缔合成份(卵白質、脂肪酸、磷化合物)或自然代替基等多種身分。

也就是說，分歧来历的淀粉，采纳分歧的變性法子、分歧的變性水平，响應可获得分歧性子的變性淀粉產物。

變性淀粉的性子重要考查糊的透明度、消融性、溶胀能力、冻融不乱性、黏度及不乱性、耐酸性、耐剪切性、黏着性、老化性、乳化性等。

變性淀粉的種類及特征

面條利用的變性淀粉通常為以木薯淀粉、土豆淀粉為原料。陽萎治療,

1.種類

今朝出產面條的變性淀粉品種有降解淀粉、醋酸酯淀粉、复合醋酸酯淀粉、预糊化淀粉、预糊化复合醋酸酯淀粉及预糊化磷脂化淀粉等，其技能指標見淀粉質量尺度。

2.特征

(1)黏度

将變性淀粉彻底糊化以後，测其黏度值。分歧糊液粘度值分歧，但要在不异的含固量(浓度)、温度和 pH值举行比拟。

(2)热黏度不乱性

是指變性淀粉糊液在彻底糊化以後的温度下(一般取在95℃)，持续3h的黏度降低环境，降低越多則热黏度不乱性越差。變性淀粉糊液的热黏度不乱性，一般都在80%以上，大大優于平leo官網,凡淀粉。

(3)抗老化性

该特征對付便利面、挂面產物来讲是相當首要的。

老化是指淀粉糊液在冷却進頭皮按摩器生髮,程、淀粉份子的重聚合進程，重聚合的水平取决于淀粉、變性淀粉的化學布局，越難重聚合的變性淀粉，則其抗老化機能越好。

用糊液的機能指標测定，可看出糊液的抗老化機能:一是从變性淀粉糊液在不异的浓度(含固量)，不异的pH值下，别離测出其在95℃時的黏度值(称為热黏度)和25℃時的黏度值(称為冷黏度)，求出二者的差值，差值越小，則其抗老化機能越好，反之，則抗老化機能越差;二是测變性淀粉在冷却後的a度， a度越高則其抗老化機能越好。

(4)抗機器剪切

抗機器剪切機能是指在機器搅拌的感化下，淀粉、變性淀粉的黏度降低的征象，在機器剪切下，糊液黏度降低越多，則其抗機器剪切機能越差。

该機能對付便利面、挂面產物来讲影响不大。一是由于在便利面、挂面出產進程，不大采纳高速機器搅拌、高速泵送的法子;二是由于大都环境，淀粉、變性淀粉都因此靜脈曲張藥膏,淀粉悬浮或糊液状况直接加到面粉中去的，都不碰着必要抗機器剪切的問題，但對其他食物，則是首要的一個特征。

(5)抗相分手

相分手是指淀粉、變性淀粉的糊液，在保留時候里呈現離水、分层的征象。

以四種產物(自然木薯淀粉、预糊化淀粉、醋酸酯淀粉、复合醋酸酯淀粉)在不异的浓度、不异的温度和pH值前提下举行離水、分层征象的察看，成果發明木薯淀粉、预糊化淀粉抗相分手機能最差。

2d 以内呈現離水和分层，而复合醋酸酯淀粉其抗相分手機能最佳，在 20d 時候都不呈現離水和分层，則其糊液相不乱性最好。

(6)抗冻性

抗冻性又称冻融不乱性，是指淀粉、變性淀粉糊液在冷冻-解冻進程，糊液的不乱性不呈現分层。

淀粉、變性淀粉在冷冻-解冻進程中份子布局產生變异，變頸椎痛貼布,异的水平决议了它的冻融不乱性。抗冻洗車水槍,性對便利面(出格是對付非油炸型便利面產物)很是首要。

一般的淀粉(包含小麦淀粉)其抗冻性都很差，要提高其抗冻性只有举行變性處置，分歧的變性淀粉其抗冻機能也不不异。

是以，非油炸型便利面產物應按照產物質量的请求，選擇和添加分歧的變性淀粉的產物。

(7)冷水消融性

冷水消融機能是指變性淀粉能在冷水中彻底或少部門能消融，構成糊液或糊状物。

一般的平凡淀粉都不具有该機能，只有预糊化淀粉或预糊化變性淀粉才具備该機能。因為利用的请求分歧，预糊化變性淀粉的冷水消融度可以分歧，如100%溶于冷水，80%溶于冷水，乃至50%溶于冷水等。调理预糊化工藝可以获得分歧的冷水消融度。

消融度分歧的预糊化淀粉、预糊化變性淀粉，它们的热黏度、热黏度不乱性也不不异。在便利面、挂面出產中，應按照現實必要举行選用。

杜德春：面點面食工藝技能首席工程師博士。