蛋白酶在焙烤食品中的應用

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使面粉中的卵白質降解為肽、氨基酸，以供應酵母氮源，促成發腳癢止癢藥膏,酵。

發酵早期酵母可用面粉中的含氮化合物，後期氮源不足時可操纵酶分化的含氮化合物。

感化于面筋将其分化成相對于份子量较小的物資，从而低落面团的黏度，使黏性适中并收缩面团调制時候。

卵白酶與木瓜酶，酪卵白等协作，较着改良酥性饼干、桃酥、酥點、酥月饼、酥糕。

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